Яйца заливные

Яйца заливные - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Ветчина 66, яйцо 1, корнишоны 36, желе мясное 120, салат зеленый 30, соус та­тарский 30. Выход 250/30. Для желе: Кости 1000, желатин 40, морковь 25, лук репчатый 24, петрушка 13 или сельде­рей 15, уксус 9%-ный 15, яйцо (белки) 3, лист лавровый 0,03; гвоздика 0,5; перец горошком 0,5. Выход 1000.
=================================================

Сваренные вкрутую яйца охлаждают и режут пополам. Готовят мясное желе и охлаждают его, не допуская полного застывания. Нежирную ветчину нарезают мелкими кубиками, кор­нишоны — полосками. Форму для заливного заливают небольшим слоем охлажденного желе.

Когда желе застынет, укладывают листики зеленого салата, поло­винки яиц желтками вниз, корнишоны, ветчину, заливают и охлаж­дают. Перед подачей формочку несколько секунд прогревают в горячей воде, чтобы желе отстало от стенок формы. Выкладывают заливное на плоское блюдо, выложенное листиками зеленого салата. Соус татар­ский подают отдельно.

Приготовление желе. Из мясных костей с добавлением кореньев варят бульон при слабом кипении, систематически снимая жир и пену. В процеженный горячий бульон кладут предварительно замо­ченный в холодной воде желатин и размешивают до полного раство­рения. Затем добавляют специи и вводят половину яиц (яичные белки, смешанные с пятикратным количеством холодного бульона), доводят до кипения, добавляют остальную оттяжку и вновь доводят до кипе­ния. Готовое желе процеживают.