Слоеное тесто

Слоеное тесто - рецепт

Из приведенного количества муки около 5% следует оставить для пере­мешивания с маслом и около 5% — для подпыливания противней. Соль и кислоту (в слу­чае прибавления кислоты) растворяют в 3/4 общего количества воды, затем прибавляют муку и замешивают тесто, вводя постепенно остальное количество воды. Тесто замешивают холодной водой и вымешивают вручную или машиной, затем выдерживают около 30 минут. Масло (охлажденное) следует вымесить для удаления воды и пропустить через мясорубку, чтобы получить однородную массу. Всыпав в масло предвиденнную для перемешивания муку, формуют из него прямоугольные плоские лепешки с толщиной граней не более 2 см. При та­кой обработке масло становится более сухим и упругим. Тесто раскатывают скалкой в форме прямоугольника слоем одинаковой толщины, в середине его помещают лепешку масла и складывают тесто конвертом. Затем снова раскатывают его равномерным слоем 1 см в форме прямоугольника, сметают с него муку при помощи кисточки и складывают втрое так, чтобы одна часть достигла середины, а другая с другой стороны покрыла бы первый и второй пласт и образовались бы три пласта теста.

Сложенное таким образом тесто раскатывают в форме прямоугольника толщиной 1 см и складывают вчетверо. Для этой цели оба края по длине перегибают к середине так, чтобы они сошлись, не заходя один на другой, а лишь слегка соприкасаясь, после чего склады­вают посередине гам, где сошлись два первоначальных края. При этом получаются 4 пласта теста. Тесто выдерживают в холодном месте или в холодильнике в течение 20—25 минут и снова складывают один раз втрое, а второй раз вчетверо. Всего слоеное тесто складывают два раза втрое и два раза вчетверо, или же три раза вчетверо.

Готовое тесто режут ножом. Изделия из слоеного теста следует укладывать в противень внимательно — не зажимать их и не допускать склеивания их концов. Их следует слегка смазывать яйцами, взбитыми с водой, содержащей немного соли, так, чтобы края остава­лись сухими. Противни следует смачивать водой, чтобы тесто при выпечке не разливалось в стороны, а поднималось вверх.

Из слоеного теста готовят тригуны, пирожное "Наполеон", пирожное с белковым кремом, ушки, слоеную баклаву и др.

Примечение. Для приготовления слоеного теста следует употреблять муку с высоким содержа­нием качественной клейковины. Масло должно быть коровье или буйволиное (овечье масло не подходит для этого вида теста), содержащее не более 16—18% воды. Получению упругого слоеного теста способ­ствует добавление соли. При употреблении слабой, не выдержанной муки или муки с низким содержа­нием клейковины добавляют уксус в количестве не более 50 г на 1 кг муки, виннокаменную, молочную или лимонную кислоту. Повышенное содержание кислоты ухудшает вкус и деформирует изделия. Темпера­тура помещений, в которых приготовляется слоеное тесто, должна быть от 15 до 17°. При более низких тем­пературах масло, вложенное в тесто, затвердевает и при раскатывании листы рвутся, а при выпечке изде­лий масло вытекает, и они не могут правильно развиваться. При более высоких температурах масло расплав­ляется и проникает в листы вместо того, чтобы оставаться между листами.