Плов раздельный из откидного риса по-бухарски (палови софи)

Плов раздельный из откидного риса по-бухарски (палови софи) - рецепт

Один из древних классических вариантов свадебного плова с диетическими и целебными свойствами, отличными вкусовыми качествами. Высокая калорийность и вместе с тем хорошая усвояемость позволяют употребление и больными и здоровыми людьми, начиная от детей до глубоких стариков.Этот плов относится к полузабытым блюдам, его готовят специально для свадебного угощения только в Бухаре, реже в Самарканде, а в других областях республики в прошлом и в настоящем времени не распространен из-за трудоемкости технологии. Такой плов готовится в четырех котлах с участием целой бригады очень редких специалистов-поваров. В прошлом палови софи готовили на дворцовых пиршествах, технология и рецептура держались в строгом секрете.Перебрав и промыв рис, отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть в дуршлаг, дать стечь влаге и охладить на воздухе.В другом котле отварить до полной готовности большие (по 0,5 или 1 кг) куски мяса. В третьем котле очень сильно (примерно до 190-200°) перекалить жир.На дно четвертого, свободного, самого большого котла уложить готовое мясо, сверху засыпать нашинкованными кольцами лук и соломки моркови. Залить бульоном, в котором варили мясо, так, чтобы жидкость была ниже уровня морковного слоя и морковь дошла до полуготовности под действием образовавшегося от бульона пара. Когда испарится вся влага, ровным слоем заложить подготовленный рис, тщательно разравнивая тыльной стороной шумовки, сделать в нескольких местах углубления при помощи длинной палки и сверху полить сильно кипящим маслом. Затем накрыть тазиком, усилить огонь и варить до полной готовности риса.

Перед подачей на стол вынуть мясо, разрезать на порционные куски (по 100-150 г), положить по одному куску на середину блюда, сверху уложить горкой плов. Один из почетных гостей из поданного на стол плова «откапывает» мясо, разрезает или разделяет на более мелкие кусочки и укладывает сверху плова.Этот способ подачи называется «кумма», т.е. спрятанное мясо». В прошлом народ вынужден был вести голодный и полуголодный образ жизни. И слово «туй» — свадьба, пиршество, угощение происходит от инфинитива «туймок» — что означает насытиться, быть сытым. Такой голодный образ жизни очевидно и обусловил раздачу плова способом «кумма», чтобы кто - нибудь из подавальщиков на ходу не бросил аппетитный кусок мяса в рот до того, пока плов попадет на стол гостей. Этим можно объяснить и способ подачи свадебного плова по-ташкентски — укладывать его на блюдо не горкой, а тонким, сглаженным сверху слоем.