Помада (основная)

Помада (основная) - рецепт

Способ приготовления. В кастрюлю влить воду, всыпать сахар и довести до кипения, непрерывно мешая смесь деревянной ложкой во избежание пригорания сахара. Образующуюся пену снимать шумовкой. Стенки кастрюли следует обливать над уровнем сахара до момента закипания сиропа для устранения нерастворившихся кристаллов са­хара, так как при остывании эти кристаллы способствуют засахариванию сиропа. Этого можно избежать, если варить помаду в закрытой посуде.

Продолжать варку до 114—116°, так как при этой температуре сахарный раствор при­обретает необходимую для помады густоту. При отсутствии сахариметра, эту густоту можно определить следующим способом. Зачерпнуть немного кипящего сиропа суповой ложкой и затем погрузить ее в холодную воду. Если сироп готов, то прилипший к ложке сахар, по­сле того как остынет, превращается в не очень твердый комочек, напоминающий затвердев­шую глюкозу. Затем сироп надо вылить на стол с мраморной крышкой или в широкий про­тивень, предварительно сбрызнув их водой. Толщина пласта сиропа должна быть от 2 до 3 см для более быстрого охлаждения. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп следует сбрызнуть водой и очень быстро охладить.Охлажденная до 20—25° смесь по густоте напоминает глюкозу. Взбивание помадного сиропа происходит следующим спосо­бом. Деревянной веселкой берут небольшое количество сиропа, переворачивают веселку на другую сторону и растирают сироп. Периодически мраморную крышку зачищают шпате­лем от прилипшей к ней помады. Постепенно сироп приобретает белый цвет, образуя твер­дый комок помады. После взбивания комки помады размять и массу плотно уложить в по­суду. Чтобы не образовалось корочки, помаду следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой. Лучше всего помаду можно взбить во взбивальной машине.

Помада подлежит более длительному хранению, если ее накрыть влажной салфеткой и сохранять в холодном помещении.

Примечание. Если сироп, вылитый на мраморную крышку, при охлаждении засахарится, то надо прибавить немного воды и снова переварить его вышеописанным способом.

Если сироп переварен, то его трудно взбить. Поэтому надо прибавить немного теплой воды или кусок готовой помады.

Вместо глюкозы можно добавить кремотартар (на 1 кг воды — 1 г кремотартара).

Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 3—5 дней.

Когда помаду взбивают во взбивальной машине, то количество глюкозы можно увели­чить, а если взбивают вручную, то количество глюкозы не должно превышать 10% всего количества сахара. В основную и молочную помаду можно добавить агара или желатина, так как это придаст ей особый блеск.

Для выхода 1 кг основной помады, предназначенной для глазирования пирожных, тор­тов или других изделий, необходимы следующие продукты: 780 г сахара, 156 г глюкозы и 230 г воды.