Белковый крем „Шаум" - рецепт
Способ приготовления. Воду, глюкозу и сахара (1 кг) соединить в конфорочной кастрюле и варить на сильном огне (до 137—138°) до образования густого сахарного сиропа.
В отдельной посуде взбить белки с остальным количеством сахара до образования белкового крема. Варка сиропа и взбивание белкового крема должны происходить одновременно, так как сахарный сироп надо немедленно тонкой струйкой вливать в белковый крем, непрерывно продолжая взбивать смесь до полного соединения крема с сиропом. После того как смесь приобретет более плотную консистенцию, взбивание следует продолжать еще несколько минут для большей гладкости белкового крема.
Этот крем используют для начинки слоеного пирожного, для оформления различных пирожных и других кондитерских изделий.