Главная
Мясной коричневый бульон (сок) - рецепт
Ингредиенты:Для получения 1 л коричневого бульона берут 500 г костей и по 25 г лука репчатого, моркови, сельдерея или петрушкиСырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно в 5—7 см, положить па противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160—170° до появления коричневого цвета. За 20—30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.
Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов. Чтобы бульон не приобрел салистого привкуса, во время варки удалить жир и пену по мере скопления его на поверхности бульона, причем первый жир и пену спять немедленно после закипания. За 1—1*/г часа до окончания варки добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.
За время варки бульон выкипает в среднем на 30%.
Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.
По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.