Папьет из Судака (порционными нусками) - рецепт
Из мякоти судака без кожи и костей нарезать тонкие ленты толщиной 0,5 см, длиной 10—12 см и шириной 3—4 см (в дальнейшем ширина будет являться высотой полуфабриката). На одну сторону ленты нанести слой кнельной массы (стр. 16) и свернуть в виде рулета, после чего обвернуть с боков ленточкой бумаги, смазанной жиром, и завязать шпагатом, чтобы сохранилась форма цилиндра.
Подготовленный полуфабрикат положить в сотейник, смазанный жиром, подлить немного бульона, добавить репчатый лук, петрушку, сельдерей, перец горошком, лавровый лист (можно положить шампиньоны или отвар от них) и припустить при слабом кипении до готовности.
Припущенные рулетики папьета без шпагата и бу-маги (1—2 на порцию) положить на блюдо, рядом красиво расположить отварные шампиньоны или белые грибы, раковые шейки или крабы, припущенные в бульоне с добавлением лимонного сока или кислоты, устрицы. Полить папьет соусом белое вино или паровым и посыпать измельченной зеленью. На гарнир можно подать отварной точеный картофель.