Хребет лани по-венски - рецепт=================================================
Ингредиенты:На 1 — 1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 1/2 л сухого белого вина, 1/2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевельника, соль.Для соуса — 125 г сливочного масла, 2 желтка, 1 чайная ложка сахара, 3 ст. ложки варенья из смородины, 250 г панировочных сухарей, 3 ст. ложки бульона, сок и цедра 1/2 лимона, 1 ст. ложка коньяка.
=================================================Выдержанное в маринаде и очищенное от пленок мясо хорошо вымыть и отварить в подсоленной воде, добавив вино, лук, овощи и пряности. Готовое мясо вынуть, нарезать на порции и подать с соусом.Для приготовления соуса желтки растереть с сахаром и вареньем из смородины. Добавить панировочные сухари, обжаренные на масле, цедру и сок лимона, коньяк, бульон, все размешать. Можно подавать мясо и с другим соусом, например кум- берлендским, беарнским, горчичным и т. п. Гарнир: сдобные булочки или крокеты с какой-либо начинкой. |
Жаркое из кролика - рецепт=================================================
Ингредиенты:1200 г мяса кролика, 1—2 дольки чеснока, морковь, 1 пучок петрушки, 3—4 ст. ложки растительного масла, 125 г шпика, 12 маленьких луковиц, 2 рюмки белого вина, 1 стакан горячей воды, 2 ст. ложки томат-пюре, 200 г шампиньонов
=================================================Чеснок, 3 маленькие луковицы и петрушку мелко порубить. В кастрюлю для тушения влить растопленное масло, положить в него нарезанный ломтиками шпик и подготовленные куски кролика, добавить оставшиеся целые луковицы, а также подготовленную нарубленную массу из репчатого лука и зелени и осторожно перемешать. Подлить немного воды и белого вина и поставить тушить на 1 ч. Затем добавить томат-пюре и тонко нарезанные шампиньоны. Тушить до готовности. Мясо подать на подогретых тарелках и залить соусом. Рассчитано на 6—8 порций. |
Котлеты отбивные из мяса муфлона на гриле - рецепт=================================================
Ингредиенты:На 1,2 кг мяса хребтовой части — 50 г сливочного масла, 100 г шпика ломтиками, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, ПО 1 ст. ложке зелени петрушки, кервеля и эстрагона, сок 1 лимона.Так же можно приготовить мясо косули, кабана и молодого оленя.
=================================================Р е ц е п т II. Выдержанное в маринаде и очищенное от пленок мясо тщательно вымыть и нарубить котлеты. Удалить осколки костей, смазать смесью сливочного и растительного масла, в которую добавить ошпаренный и растертый репчатый лук, рубленую зелень и лимонный сок. Посолить, сложить в миску, поставить на сутки в прохладное место. Затем вынуть и жарить на гриле, положив котлеты на ломтики шпика и поливая маринадом и выделяющимся соком. Отбивные котлеты можно также жарить на решетке в духовке. Подавать, обложив ломки тиками шпика, с яблочным пюре, в который добавить тертый хрен, белое вино и майонез. Соус, образовавшийся при жарении, подать отдельно в соуснике. |
Вальдшнеп жареный под острым соусом - рецепт=================================================
Ингредиенты:На 2 вальдшнепа- 30 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка зелени петрушки, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, сок и цедра 1/4 лимона, 1 чайная ложка французской горчицы, 3 чайных ложки коньяка, 3/4 л воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала.
=================================================Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, отделить мясо с грудки. Нашпиговать тоненькими брусочками шпика, посолить, сбрызнуть лимонным соком и коньяком и поставить в холодильник, закрыв крышкой. Остатки тушек разрезать на несколько кусков и отварить в воде, добавив соль, зелень петрушки, черный и душистый перец, гвоздику и 2 небольших кусочка кожуры лимона. Количество воды должно быть небольшим, чтобы получился крепкий бульон.Мясо с грудки обжарить на растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки. Бульон процедить, отделить мясо от костей и мелко порубить или измельчить в миксере. Полученную смесь положить снова в бульон, размешать, добавить горчицу, оставшийся маринад, цедру лимона и крахмал, разведенный в ложке холодной воды. Дать закипеть, по вкусу досолить или поперчить и подать к обжаренному мясу вальдшнепов. Гарнир: отварной или жареный картофель, рис и брусничный компот или желе из сырой черной смородины. |
Заяц с чесночным соусом (Aillade de levraut) - рецепт=================================================
Ингредиенты:Для приготовления 1 молодого зайца: 200–250 г сала шпик – 50–60 г чеснока – 50–60 г мелкого лука – печень и кровь зайца – 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса – 1 чайная ложка соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – щепотка мускатного ореха – щепотка чабера или майорана – 1 стакан сухого красного вина
=================================================Сало шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в керамическую или глиняную посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, чабер или майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 ч. Следить, чтобы не пригорало. Если необходимо, добавить немного подогретого красного вина или уксуса, с тем, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира и покрыв просаленной бумагой. На приготовление зайца потребуется примерно 1 ч. Когда заяц будет готов, выложить в глубокое блюдо чесночный соус и сверху положить зайца. |
Вальдшнеп жареный по-польски - рецепт=================================================
Ингредиенты:На 2 вальдшнепа — 100 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 пакет мороженой овощной смеси, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 1 стакан говяжьего бульона, 4 ст. ложки панировочных сухарей.
=================================================Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки посолить изнутри и снаружи, вложить внутрь по ломтику шпика, а также обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. Оставшийся шпик положить на противень и жарить на нем подготовленных вальдшнепов, добавив черный перец горошком и ягоды можжевельника. При необходимости можно подлить немного говяжьего бульона.Отварить в подсоленной воде овощную смесь. На сливочном масле обжарить панировочные сухари. Готовых вальдшнепов разрезать пополам, полить выделившимся при жарении соком, гарнировать жареным шпиком и отваренными овощами, густо посыпать панировочными сухарями. Можно в соуснике подать густые сливки, подмешав в них 1 ст. ложку тертого хрена и щепотку сахара. |
Дикий кролик с красным перцем - рецепт=================================================
Ингредиенты:На 1 тушку — 100 г сала, 50 г шпика, 250 г сметаны, 1 луковица, 3 горошины черного перца, 1 чайная ложка молотого красного перца, 2—3 ст. ложки муки.
=================================================Вылежавшуюся, зачищенную тушку кролика хорошо вымыть и нарезать на порции (с хребтовой части снять пленку). В кастрюлю положить жир, нарезанный шпик и обжарить на них нарезанный лук. Как только он приобретет золотистую окраску, добавить красный перец, дать ему пожариться и положить подготовленную крольчатину. Посолить, обжарить, добавить черный перец горошком, подлить воды и тушить до готовности. Готовую крольчатину вынуть, соус заправить мукой, размешанной в сметане, или только мукой и довести до кипения. Любителям острых блюд можно порекомендовать смесь из острого и сладкого красного перца в равной пропорции. Гарнир: сдобные кнедлики, макаронные изделия или рис со сдобными булочками и компот. |
Заяц в горшке - рецепт=================================================
Ингредиенты:750 г зайчатины, 250 г свиного жира, 3 луковицы, 1—2 ломтика черного хлеба, мука, соль, перец, красное вино
=================================================Зайчатину нарезать на порции, приправить солью и перцем, обвалять в муке и выложить в горшок, чередуя мясо с нарезанными ломтиками свиного жира, нарубленным луком и крошками черного хлеба. Полить красным вином, чтобы все примерно на 3Д было покрыто жидкостью. Тушить на слабом огне 1—1 1/2 ч. |
Котлеты отбивные из мяса лани - рецепт=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 2 ст. ложки растительного масла, по 1/2 стакана джина (или коньяка) и сухого красного вина, 200 г сливок, 1 чайная ложка кремжской горчицы, 72 чайной ложки смеси сладкого и жгучего красного перца, 1/2 г бульонного кубика, соль, перец.
=================================================Из выдержанной в маринаде, зачищенной и вымытой хребтовой части нарубить котлеты, удалить все обломки костей и отбить. Посолить, поперчить, смазать растительным маслом, поставить на полчаса в холодильник. Потом с обеих сторон быстро обжарить на сковороде с тефлоновым покрытием, добавив ос- тавшееся растительное масло, полить джином (или коньяком) и поджечь. Как только спирт выгорит, котлеты выложить на подогретое блюдо.В оставшийся сок влить вино, дать закипеть, добавить сливки, горчицу, красный и черный молотый перец, 1/2 бульонного кубика, размешать, дать еще раз закипеть, по вкусу досолить или поперчить. Котлеты переложить в соус и подавать на стол. Гарнир: картофель (печеный в фольге, во фритюре, отварной, жареный) или отварной рис, салат из помидоров, огурцов или кочанный. |
Фазан, фаршированный печенкой - рецепт=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), по 5 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый листик, 1/2 стакана сухого красного вина.Для начинки: 150 г печени (свиной, телячьей), потроха фазана, 30 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, 1 долька чеснока, 1 яйцо, мускатный цвет, молотый черный перец, имбирь на кончике ножа, 1 чайная ложка майорана, панировочные сухари.
=================================================Подготовленную тушку фазана густо нашпиговать шпиком, посолить, полость выстелить ломтиками шпика и колечками лука. Приготовить начинку: печень пропустить через мясорубку вместе с потрохами фазана и луком. Добавить яйцо, масло, чеснок, пряности и немного панировочных сухарей. Наполнить тушку начинкой, тщательно зашить и зажарить на масле. В выделившийся сок добавить черный и душистый перец горошком, лавровый лист. Во время жарения при необходимости подливать воду, в конце можно влить красное вино. Гарнир: жареный или отварной картофель, сдобные булочки, рис и компот, желе из сырой черной смородины, салат из свеклы с хреном. |
|
