Струдель из лопатки лани - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 —1,2 кг мяса с лопаточной части — 100—120 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петруш­ки, 1/4 корня сельдерея, б горошин черного и 3 горошины души­стого перца, 1 лавровый листик, щепотка тимьяна, 5 ст. ложек белого вина, 1 чайная ложка крахмала.Для начинки — 3—4 рогалика, нарезанных кружочками, горячее молоко, 100 г жирной копченой свинины, нарезанной кубиками, 2 яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль.Так же можно приготовить мясо косули и оленину, особенно молодую.
=================================================

Лопатку выдержать в ягодах можжевельника. Затем мясо вымыть, отделить от костей, разрезать на плоские куски. Каждый кусок посолить, накрыть ломтиком шпика, смазать начинкой из свинины, свернуть трубочкой и перевязать ниткой. В кастрюле припустить на масле ломтики кореньев и лук, добавить пряности, положить подготовленное мясо и тушить, подливая белое вино и воду при необходимости. Готовое мясо вынуть, выделившийся сок и коренья протереть через сито, заправить крахмалом, дать закипеть и полить получившимся соусом мясо.

Гарнир: картофельные крокеты, отварной или жареный карто­фель, рис и салаты или компоты.

Кролик в соусе с сухарями (Lapin au gratin) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4-х человек: 1 кролик весом 1–1,5 кг – 0,5 стакана сухого белого вина или сидра – 6 ст. ложек мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки гусиного жира – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или майорана – 0,25–0,5 стакана панировочных сухарей – 1 раздавленный зубчик чеснока – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки
=================================================

У только что забитого кролика слить кровь в чашку. Тушку разделить на куски и положить на 1–2 ч в белое сухое вино или сидр. Обжарить куски кролика на сковороде или в кастрюле в гусином жире так, чтобы они подрумянились. Добавить соль, перец по вкусу, зеленый чабер или майоран, влить сухое белое вино, в котором находился кролик, закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне примерно в течение 1 ч, пока кролик не будет готов.

В чашку с кровью положить панировочные сухари, чтобы вся кровь впиталась, зелень петрушки и чеснок. Соединить эту смесь с соком, в котором жарился кролик, довести до кипения и держать на слабом огне еще 5 мин, непрерывно помешивая.

Мясо косули на шампурах - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг мяса окорока или со спинной части — 100 г шпи­ка, 2—3 ст. ложки растительного масла, 2—3 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки коньяка, соль, перец.
=================================================

Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, очистить от пленок, нарезать брусочками толщиной в палец и длиной до 5 см и нани­зать на короткие шампуры, чередуя с ломтиками шпика и лука (на один шампур — 4—5 кусочков мяса). Посолить и поперчить.В скороварку на вкладыш положить несколько ломтиков шпи­ка и сверху — шампуры с мясом, добавить воды, потушить 15 минут. Затем мясо на шампурах вынуть, быстро обжарить на раскаленном сале или растительном масле, облить соком из ско­роварки, где тушилось мясо. Каждый шампур посыпать зеленью петрушки и сбрызнуть коньяком. Подавать с рисом или карто­фелем во фритюре и с компотом или салатом из сырых овощей.

Заяц с тмином - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На заднюю часть тушки — 80 г шпика, 5-6 ст. ложек гуси­ного жира, тмин, соль.
=================================================

Заднюю часть тушки очистить от пленок, вымыть, нашпиго­вать брусочками шпика, посыпать тмином, посолить и жарить на гусином жире, часто поливая выделяющимся соком. Соку дать выпариться, мясо подавать в натуральном виде с карто­фельным пюре, компотом, салатом.

Седло косули со шпиком - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 —1,2 кг мяса хребтовой части — 100 г шпика, 50 г сли­вочного масла или маргарина, 1 лавровый листик, 6 ягод мож­жевельника, 5 горошин черного перца, 1 веточка тимьяна, соль.Для соуса— 30 г сливочного масла, 40 г муки, 1,5 стакана выделившегося при жарении сока и воды в соотношении 2:1, 1 луковица, по 1 чайной ложке кремжской горчицы и кетчупа, 1 стакан сладкого белого вина.Этот рецепт можно использовать для приготовления мяса молодого оленя или лани.
=================================================

Выдержанную и зачищенную хребтовую часть косули хорошо вымыть, нашпиговать брусочками шпика, посолить и поперчить.Остаток шпика нарезать ломтиками, обложить ими мясо и обвя­зать ниткой. На сковороде или противне растопить масло, помес­тить в него подготовленное мясо, добавить лавровый лист, ягоды можжевельника, черный перец горошком, тимьян и жарить, по мере необходимости поливая образовавшимся соком или добав­ляя немного воды. Незадолго до готовности снять шпик, в кото­рый было завернуто мясо, и оставить мясо на огне до образования румяной корочки.Муку обжарить на масле до коричневого цвета, разбавить соком, выделившимся при жарении мяса (при необходимости добавить немного воды), положить нарезанный лук и кетчуп. Довести до кипения, влить вино, по вкусу досолить, добавить сахар и, если нужно, поперчить. Мясо нарезать на порционные куски и подавать под соусом с отварным или жареным картофе­лем и салатом из огурцов или кочанным.