Мясо кабана с кайенским перцем

Мясо кабана с кайенским перцем - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1-1,2 кг мяса (лопаточная часть, окорок или грудин­ка) — 125 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сухого красного вина, измельченные стручки кайен­ского перца на кончике ножа, 1 луковица, по 2 веточки сельдерея и любистока, 1 чайная ложка соевой муки или горсть панировочных сухарей, 2 ст. ложки рубленого миндаля и орехов, имбирь, перец, соль.
=================================================

Зачищенное и вымытое мясо нарезать кусочками, сложить в миску, посолить, поперчить, обильно сдобрить имбирем, сбрыз­нуть растительным маслом и красным вином, добавить на кон­чике ножа кайенский перец. Все хорошо перемешать, прикрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа.На сливочном масле припустить нарезанные репчатый лук, зелень петрушки и любистока, положить подготовленное мясо и тушить до готовности, при необходимости подливая сначала ви­но, затем говяжий бульон. Когда мясо станет мягким, выделив­шийся при тушении сок заправить маленькими клецками из сли­вочного масла и соевой муки или панировочными сухарями. В конце тушения добавить миндаль и орехи.

Гарнир: рис, жареный картофель, хлеб или рогалики, овощ­ной салат или печеные яблоки и компот из рябины.

Подробнее...
Сальми из кулика (Salmis de bécassine)

Сальми из кулика (Salmis de bécassine) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 1 человека: 1 кулик – 2 головки мелко нарезанного лука-шалот – 0,5 стакана красного сухого вина – перец и соль по вкусу
=================================================

Кулик жарится на сильном огне; снимается прожаренным не до конца («с кровинкой») разделывается, мясо отделяется от костей и держится в тепле.

В небольшой кастрюле вываривается в вине лук-шалот, куда затем добавляются остатки кулика, перец и соль. После этого кипятится еще 5 мин и все содержимое откидывается на сито. Перед подачей к столу мясо кулика заливается полученным соусом.

Подробнее...
Фазан с кардамоном

Фазан с кардамоном - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 70 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­рина ), 2 луковицы, 3 гвоздики, кусочек корицы 2х2 см), по 1/2 чайной ложки фенхеля и имбиря, по щепотке шафрана и кардамона, 2 стакана йогурта, 3/4 стакана сухого белого вина соль, кайенский перец.
=================================================

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана вымыть, наре­зать на порционные куски, нашпиговать шпиком. Натереть по­ловиной общего количества пряностей и соли и поставить на 1 час в прохладное место. В жаровне растопить сливочное масло, припустить нарезанный лук, положить куски фазана, об- жарить, влить вино и запечь в духовке почти до готовности. Смешать йогурт с оставшейся половиной смеси пряностей и шафраном, смазать этой массой куски фазана и зажарить до образования золотисто-коричневой корочки.

Гарнир: рис и кочанный салат, сбрызнутый лимонным соком или с добавлением жидкой горчицы.

Подробнее...
Лопатка оленья

Лопатка оленья - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1,2 кг мяса лопаточной части молодого оленя — 80 г шпи­ка, 100 г сливочного масла, 1/2 корня сельдерея, 10 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 2 лавровых листика, 1 бульонный кубик, соль.
=================================================

Мясо с лопаточной части пересыпать толчеными ягодами можжевельника и положить на 2—3 дня в холодное место. Затем можжевельник стряхнуть, мясо очистить от пленок, срезать жир, хорошо промыть, густо нашпиговать брусочками шпика и сель­дерея, посолить. На сковороду положить несколько ломтиков шпика, подготовленное мясо, добавить масло или другой жир, черный и душистый перец, лавровый лист и зажарить до готов­ности. При необходимости доливать говяжий бульон или теплую воду с разведенным в ней бульонным кубиком. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски и полить выделившимся при жарении соком.

Гарнир: отварной рис, жареный картофель, сдобные кнедлики или воловаиы с начинкой из сельдерея", отварная или тушеная фасоль, посыпанная обжаренными панировочными сухарями, компот из рябины, абрикосов и черешни или груш и слив.

Подробнее...
Рулет из ребрышек косули

Рулет из ребрышек косули - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг ребер — 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 6 горошин черного и 3 горо­шины душистого перца, 3 ст. ложки сухого белого вина, 2 кусочка кожуры лимона (около 4 см2), 1/2 чайной ложки лимонного сока, 1 чайная ложка муки, соль.Для фарша — 20 г сливочного масла, 100 г жирного копченого мяса, 3—4 рогалика, 1 стакан молока, 1 яйцо, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 1 чайная ложка мелкорубленого кервеля или петрушки.
=================================================

Мясо счистить с ребер, вымыть, посолить, покрыть ломтиками шпика и нанести слой фарша. Свернуть рулетом, зашить ниткой, сбрызнуть соком лимона и жарить на масле с измельченными кореньями, добавив черный и душистый перец, лавровый лист, зелень тимьяна и немного кожуры лимона. По мере необходимости подливать вино. Мягкое мясо вынуть, осторожно нарезать пор­циями. Полученный соус протереть через сито или при желании оставить овощи целыми. Соус можно заправить мукой, но так, чтобы он не загустел, и полить им нарезанный рулет. Подавать с картофельными крокетами и желе из черной смородины, компо­том из рябины или брусники.

Подробнее...
Фрикадельки из оленины

Фрикадельки из оленины - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 700 г мяса без костей с шеи, лопатки, реберной части или зачисток с окорока — 350 г жирной свиной грудинки, 5—6 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка уорчестерского соуса, молотый черный перец, имбирь, мускатный орех, кориандр иглутасол на кончике ножа, 1 ст. ложка майорана, 1/2 бульонного кубика, растворенного в 1 стакане горячей воды, 5—6 ст. ложек растительного масла, соль.
=================================================

Зачищенную, хорошо вымытую оленину пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, луком и чесноком. Добавить пряности, уорчестерский соус, воду с растворенным бульонным кубиком и хорошо вымешать. Фарш должен быть мягким, но не жидким или рассыпчатым, нужной консистенции можно добить­ся добавлением соответственно панировочных сухарей или воды.Сделать из фарша небольшие фрикадельки толщиной 1—2 см, смазать их растительным маслом и оставить на несколько минут для вылеживания. Обжаривать с обеих сторон на сково­роде с тефлоновым покрытием до образования золотисто- коричневой корочки. На теплое блюдо выложить ломтики бул­ки, поджаренные на растительном масле, сверху положить готовые фрикадельки, украсить кетчупом и колечками лука.Подавать с соусом с зеленью из пряных трав, гренками или отварным картофелем.

Подробнее...
Сойка жареная пикантная

Сойка жареная пикантная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 сойки — 50 г шпика, 60 г сливочного масла, 1 помидор, 1 ст. ложка зелени петрушки и кервеля, 1/2 стакана сухого бе­лого вина, лимонный сок, 2 ст. ложки тертых орехов, соль, перец.
=================================================

Освежеванных и выпотрошенных соек вымыть, разрезать пополам, сбрызнуть лимонным соком, посыпать зеленью петруш­ки и кервеля, посолить и поперчить. В глубокой сковороде растопить масло с брусочками шпика, положить подготовленных соек, подлить вино, добавить нарезанный помидор и жарить до мягкости.Подавать соек, посыпав тертыми жареными орехами, с пе­чеными яблоками и сдобными булочками.

Подробнее...
Зразы натуральные из мяса косули с ветчиной

Зразы натуральные из мяса косули с ветчиной - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 —1,2 кг мяса окорока — 200 г ветчины или бекона, 70 г шпика, 100 г масла, хрен, 2—3 дольки чеснока.Так же можно приготовить мясо молодого оленя, лани, му­флона или кабана.
=================================================

Выдержанный окорок, очищенный от пленок и хорошо вы­мытый, нарезать ломтиками, отбить, посолить и слегка натереть толченым чесноком. На каждый ломтик мяса положить кусочек ветчины или бекона, густо посыпать тертым хреном, свернуть ру- ликом, обернуть ломтиком шпика и перевязать. Уложить на про­тивень с разогретым маслом, выложенный ломтиками шпика и остатками ветчины, и жарить в духовке. Готовые зразы пода­вать с майонезом, в который добавить горчицу по вкусу, жаре­ным картофелем или сдобными булочками.

Подробнее...
Фазан, фаршированный шампиньонами

Фазан, фаршированный шампиньонами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина) 3 луковицы, 1 корень сельдерея.Для начинки — 100 г куриной печени, печень фазана, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 100 г сосисок, 150 г шам­пиньонов, 1/2 чайной ложки тимьяна, 1 чайная ложка зелени петрушки, молотый черный перец, мускатный орех по вкусу.
=================================================

Мало поврежденную тушку молодого фазана ощипать, вы­потрошить, хорошо промыть. Грудку и ножки нашпиговать коп­ченым шпиком. Приготовить начинку: лук нарезать кубиками и обжарить на масле или маргарине вместе с куриной и фазаньей печенью. Добавить пряности, щепотку соли, зелень петрушки. Затем остывшую печень крупно нарубить, смешать с яйцом, нарезанными сосисками и ломтиками шампиньонов. Добавить по 1 ст. ложке коньяка и панировочных сухарей, смесь хорошо вымешать.Тушку фазана посолить изнутри, наполнить подготовленной начинкой, зашить, посолить и, обернув ломтиками шпика, жарить до образования румяной корочки, при необходимости подливая воду. Через полчаса после начала жарения добавить в выделив­шийся сок лук колечками и нашинкованный сельдерей.

Подавать с отварным или жареным картофелем, кочанным салатом, компо­том.

Подробнее...
Рагу из зайца по-ландски (Civet de lièvre landais)

Рагу из зайца по-ландски (Civet de lièvre landais) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для приготовления рагу из 1 зайца: 200 г топленого свиною или гусиного жира – 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2–3 мелко нарезанных зубчика чеснока – 100–125 г сала шпик или жирной ветчины, нарезанной мелкими ломтиками – 1,5 стакана сухого красного вина – 2 стакана коричневого мясного или куриного бульона – 1 ст. ложка томатной пасты или 6 мягких зрелых помидоров – 25–30 г сухих белых грибов
=================================================

Седло зайца разрезать па куски, положить в жаровню и подрумянить в гусином или свином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало шпик или ветчину. Добавить сухого красного вина. После того как вино немного выкипит, влить коричневый мясной бульон или куриный бульон (или воды, если нет бульона) и положить томатную пасту (или очищенные помидоры) и предварительно замоченные сухие белые грибы. Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2–З ч или до тех пор, пока заяц не станет мягким.

К этому времени соус должен быть достаточно густым; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.

Подробнее...