Рубец косули под соусом из кайенского перца (соус чилли)

Рубец косули под соусом из кайенского перца (соус чилли) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 рубец косули — 300 г говяжьих костей, 4 ст. ложки растительного масла, 1,5 л воды, 6 крупных долек чеснока, 1/4 корня сельдерея, 1/2 моркови, 2 ягоды можжевельника, 3 го­рошины черного и 2 горошины душистого перца, молотый черный перец.Для соуса — 1 стакан бульона, в котором варился рубец, 30 г масла и 30 г муки для заправки, 3 ст. ложки сухого красно­го вина, молотый кайенский перец на кончике ножа, 1 чайная ложка кремжской горчицы, 10 г сырного масла (приблизительно 1/ 2 чайной ложки).По этому рецепту можно приготовить рубец другой копытной дичи, кроме дикого кабана.
=================================================

Подготовленный и очищенный рубец отварить в подсоленной воде с добавлением сельдерея, моркови, ягод можжевельника, черного и душистого перца, говяжьих костей. Готовый рубец обмыть, нарезать крупными кубиками, посыпать молотым черным перцем и обжарить на сильно разогретом растительном масле вместе с чесноком, нарезанным ломтиками.Приготовить соус: поджарить на масле муку до светло-корич­невого цвета, подлить бульон, в котором варился рубец, и вино, тщательно размешать. Всыпав на кончике ножа кайенский перец, довести до кипения, затем добавить горчицу, обжаренный чеснок и сырное масло. Рубец подавать с соусом и сдобной выпечкой.

К оставшемуся бульону можно добавить майоран, чайную ложку молотого красного перца, поджаренную на масле муку, вскипятить, и получится очень вкусный суп.

Подробнее...
Дикий голубь фаршированный

Дикий голубь фаршированный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 голубя — 50 г шпика, 100 г сливочного масла.Для начинки — 20 г шпика, 50 г копченого мяса или ветчины, голубиные печень, желудки и сердца, 1 яйцо, 2 рогалика, зелень петрушки, молоко или говяжий бульон, мускатный цвет и мускат­ный орех, соль.
=================================================

Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть снаружи и из­нутри, грудки нашпиговать шпиком и посолить.Приготовить начинку: рогалики нарезать тонкими ломтиками, залить кипящим молоком или бульоном, размять вилкой. Добавить шпик и копченое мясо мелкими кубиками, потроха, яйцо, соль, пряности, рубленую зелень петрушки и хорошо вымешать.Тушки нафаршировать начинкой, зашить, прикрыть ломтиками шпика и зажарить в сильно разогретом масле (грудкой вниз), при необходимости подливая воду. Остаток начинки положить на ломтики шпика и жарить вместе с голубями.

Подавать с картофе­лем, рисом, салатом, компотом.

Подробнее...
Лопатка лани отварная по-бургундски

Лопатка лани отварная по-бургундски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1,2 кг мяса (лопатка, шея или лучше зачистки с окоро­ка) — 120 г шпика, 80 г сливочного масла, около 100 г кожи шпика, 4 крупные луковицы, 2 лавровых листика, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка тимьяна, 1/2 л сухого красного вина, 2 чайные ложки муки.Так же можно приготовить мясо косули и оленя.
=================================================

Выдержанное в маринаде мясо хорошо вымыть. В кастрюле разогреть 30 г масла и нарезанный соломкой шпик. Как только шпик станет прозрачным, положить мясо и обжарить со всех сторон. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, довести до золотистого цвета (не пережарить!), посолить, поперчить, доба­вить пряности и кожу от шпика, подлить вино и отварить. Мягкое мясо, кожу от шпика и пряности вынуть, бульон заправить клец­ками из сырного масла и муки, дать закипеть, по вкусу досолить или поперчить. Влить 3 ст. ложки коньяка, перемешать, поло­жить нарезанное мясо и, подогрев, подавать с клецками, сдобны­ми булочками и морковным или кочанным салатом.

Подробнее...
Почки, тушенные в вине

Почки, тушенные в вине - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На почки 1 косули — 50 г жира, 1 луковица, 1/2 чайной ложки тмина, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 3 ст. ложки сухого красного вина, соль, 1 чайная ложка муки.По этому рецепту можно приготовить почки любой копытной дичи.
=================================================

Хорошо промытые почки косули нарезать кусочками. На жире слегка обжарить лук, положить туда же почки, тмин, ягоды мож­жевельника, перец, подрумянить и добавить вино. Тушить до го­товности, при необходимости доливая воду или говяжий бульон. Готовые почки заправить мукой и подавать с хлебом.

Подробнее...
Рагу из ливера косули

Рагу из ливера косули - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На порцию ливера косули (язык, легкое, сердце, селезенка, почки, 1/4 печени; остаток печени приготовить как самостоятель­ное блюдо) — 1 луковица, 1 ст. ложка тимьяна, 1—2 лавровых листика, 5—6 горошин черного и 4 го­рошины душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1 л воды, 250 г сметаны, 50 г жира и 50 г муки для заправки.Этими способами можно приготовить ливер любой крупной дичи (лани, кабана, муфлона, молодого оленя).
=================================================

Рецепт II. Хорошо вымытые и подготовленные внутреннос­ти положить в подсоленную воду вместе с луком и пряностями, отварить. Вынуть ливер из бульона, нарезать небольшими кусоч­ками, язык предварительно очистить от кожи. Слегка обжарить на жире муку, при постоянном помешивании влить бульон, дать закипеть, добавить сметану и хорошо перемешать. Нарезанный ливер положить в подливку, добавить по вкусу соль, перец или несколько капель лимонного сока (можно уксуса).

Подавать со сдобными кнедликами или отварным картофелем.

Подробнее...
Запеканка из зайца на сметане а ля Виола Тешинская

Запеканка из зайца на сметане а ля Виола Тешинская - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Фарш: передняя часть заячей тушки, 300 г жирной свинины — может быть и грудинка, молотый перец, соль, 4 ложки панировочных сухарей, 2 ложки красного сухого вина, 2 ложки крупчатки, 2 яйца, 50 г шпикаСоус: 4 горошины перца, 2 лавровых листа, 3 зерна душистого перца, 100 г овощей (морковь, сельдерей, петрушка), 1 небольшая луковица, всего 60 г масла, 1/4 литра сметаны, 1 ложка муки, лимонный сок 1 лимона
=================================================

Мясо отделим от костей, пленок и сухожилий, ополоснем холодной водой, нарежем кусочками и пропустим через мясорубку вместе с нарезанной на кусочки свининой. Панировочные сухари сбрызнем вином и смешаем с мясом. Шпик нарежем мелкими кубиками и обжарим. Обжаренный шпиг добавим к мясу, посолим, посыплем перцем, вольем размешанные яйца, всыплем крупчатую муку и размесим фарш. Намоченной в воде рукой сделаем батон.

Овощи очистим, мелко нарежем, добавим мелко нарезанный лук и все поджарим на масле до золотистого цвета. В большую низкую чугунную кастрюлю или сковородку положим кусок масла, а на него крестом деревянные шпильки, на которые положим мясной батон. Потом добавим обжаренные овощи, перец, лавровый лист, душистый перец. Нальем немного воды и печем в духовке до образования румяной корочки. Время от времени поливаем образовавшимся соком.

Готовый фарш вынем из духовки. Сок с овощами протрем через сито и зальем сметаной с размешанной в ней мукой. Если соус получится очень густым, то добавить воды. По вкусу добавим лимонный сок, соль и немного поварим.

Подробнее...
Почки на шампурах

Почки на шампурах - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На почки 1 косули — 50 г жира, 50 г шпика, 70 г ветчины, небольшие луковицы, 1 ст. ложка коньяка, смесь для гриля «Барбек».По этому рецепту можно приготовить почки и другой копыт­ной дичи.
=================================================

Подготовленные и вымытые почки косули нарезать крупными кусками, обвалять в смеси «Барбек» (или в смеси черного моло­того перца, красного молотого перца и имбиря) и нанизать на небольшие шампуры, чередуя с небольшими кусочками шпика, ломтиками лука и кубиками ветчины. Положить на сковороду с тефлоновым покрытием в сильно разогретый жир и жарить до го­товности. Готовые почки на шампурах выложить на тарелку, по­солить, посыпать перцем по вкусу, сбрызнуть несколькими каплями коньяка. Украсить сырым сладким перцем и подавать с кетчупом, уорчестерским соусом и поджаренными хлебом или булочками.

Подробнее...
Фазан жареный с яблоками

Фазан жареный с яблоками - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­рина), 1 луковица, 4—5 крупных яблок, 4 горошины черного перца, 1 лавровый листик.Так же можно приготовить куропатку и дикую утку.
=================================================

Фазана ощипать, выпотрошить, вымыть, нарезать на порцион­ные куски и нашпиговать шпиком. В скороварку или обычную кастрюлю с подставкой положить несколько ломтиков шпика, куски фазана, посолить, влить полстакана воды и тушить около 15 минут. Затем переложить куски фазана и шпик в глубокую сковороду или на противень с разогретым сливочным маслом, полить выделившимся при тушении соком, добавить нарезанный колечками лук, черный перец горошком, лавровый лист, очищен­ные от кожуры и семян, нарезанные дольками яблоки и жарить до готовности.

Гарнир: картофельное пюре с орехами, рябиновый компот, желе из сырой черной смородины или жареный картофель и майонез с хреном.

Подробнее...
Сациви из дичи

Сациви из дичи - рецепт

=================================================
Ингредиенты:800 г дичи, 1 пучок зелени, 1 лавровый лист, 1 небольшая луковица, 2 почки гвоздики, 2 дольки 1 чеснока, соль
=================================================

Подготовленную птицу опустить в холодную воду, положить зелень и варить мясо до мягко­сти (можно варить до полумягкости и поставить дойти в духовку). Затем остудить, разделить на порции и залить соусом сациви. Соус при желании можно вылить и на теплое блюдо, а по­том остудить.

Подробнее...
Грудка фазана с майонезом и хреном

Грудка фазана с майонезом и хреном - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 фазана — 200 г шпика, 200 г сливочного масла (мар­гарина), соль.Так же можно приготовить куропатку.
=================================================

Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки фазанов на­шпиговать шпиком, посолить и зажарить на масле и шпике до образования золотисто-коричневой корочки. Отделить мясо с грудки и нарезать аккуратными ломтиками (лучше всего наис­кось поперек волокон). Подавать с майонезом с хреном, сдобны­ми солеными рогаликами и овощным салатом.Приготовление майонеза: смешать майонез со взбитыми слив­ками, всыпать тертый слегка подслащенный хрен, по вкусу доба­вить немного лимонного сока.Из оставшегося мяса можно приготовить плов. Мясо отде­лить от костей и нарезать кубиками. Рис потушить на масле с 4 луковицами, в которые воткнуть несколько гвоздик. Готовый рис смешать с мясом, добавить нарезанный тушеный лук и сок, выделившийся при жарении фазанов.

Выложить на блюдо, гар­нировать маринованным сладким и жгучим перцем. Подавать с компотом из абрикосов или персиков.

Подробнее...