Жареная соленая говядина - рецепт================================================= Ингредиенты:1/2 кг соленой говядины, 1 чашка масла, 1/2 чашки нарезанных и обжаренных чеснока и лука шалот, сахар и соль по вкусу =================================================Это блюдо хорошо подать также с карри. Двумя вилками разделите мясо вдоль волокон. Обжарьте его в не очень горячем масле. Когда мясо станет почти совсем сухим, уменьшите огонь. Добавьте сахар и соль по вкусу. Продолжайте жарить до образования корочки. Охладите мясо и попробуйте, образовалась ли хрустящая корочка; если нет — продолжайте жарение. Когда мясо будет готово, снимите его со сковороды и высушите бумажными салфетками. Остывшее мясо выложите на блюдо. Подавайте с жареным чесноком и луком шалот. |
Толма из баранины или говядины - рецепт================================================= Ингредиенты:Баранины или говядины (мякоть) — 500 г, лука репчатого — 200 г, яиц — 1 шт., капусты — 700 г, риса — 1/2 стакана, помидоров — 800 — 100 г; черный перец, зелень киндзы и соль — по вкусу =================================================Мясо (баранину или говядину), отделенное от костей и сухожилий, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусками и вместе с репчатым луком и зеленью киндзы пропустить через мясорубку. Потом добавить сырой рис, молотый черный перец, соль, взбитое яйцо и все тщательно вымешать. Целые листья капусты продержать в кипящей воде в течение 3 — 5 минут, потом вынуть из воды и охладить. В каждый лист капусты завернуть мясной фарш, сложить в невысокую кастрюлю плотными рядами. Затем добавить помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками или сваренные и пропущенные через дуршлаг (можно также применить томат-пюре), и варить под крышкой на слабом огне (1 1/2 — 2 часа). Когда толма будет готова, выложить ее на блюдо и залить полученным при варке соусом. |
Поросенок под хреном - рецепт================================================= Ингредиенты:Поросенок, мука, хрен, сметана, уксус =================================================Ошпарить поросенка горячей водой, снять щетину, осушить; опалить, но так, чтобы не пригорел. Выпотрошить, срезать копытца, натереть мукой и положить в холодную воду, где и держать, переменяя воду 1 —2 дня. Когда вымокнет, положить целым или разрезанным на части в кастрюлю, налить водою и поставить, прикрыв кастрюлю крышкой, на легкий огонь, чтобы варился в горячей, но не кипящей воде. Когда сварится, остудить в соке, т.е. не вынимая из кастрюли, потом вынуть, уложить на блюдо и подать с соусом, который приготовляется следующим образом: хрен натереть; смешать со сметаной, прибавить соли, сахару, уксуса по вкусу, размешать. |
Мусака с картофелем - рецепт================================================= Ингредиенты:На 125 г. говядины: 200 г. картофеля, 20 г. топленого масла, 12 г. риса, 50 г. помидоров, 25 г. репчатого лука; соль, перец, зелень петрушки по вкусу. =================================================Приготовить и подать так же, как и мусаку с тыквой, но вместо тыквы использовать обжаренный картофель, нарезанный ломтиками. |
Рулет с макаронами - рецепт================================================= Ингредиенты:На 500 г мяса (мякоти) — 100 г белого хлеба, 150 г макарон, 2 ст. ложки масла, яйцо, 1 ст. ложку сухарей и 1 стакан красного соуса =================================================Приготовить мясной фарш так же, как и для котлет, разложить на разостланную салфетку, смоченную в холодной воде, и ножом разравнять его, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной примерно в полтора сантиметра. В середину мясного фарша по всей его длине положить сваренные и заправленные маслом макароны и соединить края фарша. Полученный рулет осторожно снять с салфетки, положив швом вниз на смазанную маслом сковороду. Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30—40 мин. в духовой шкаф для запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить их на блюдо и полить красным соусом. Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами. |
Фрикадельки из печенки - рецепт================================================= Ингредиенты:Печенка телячья или свиная 158, жир 30, сухари 60, яйцо 1, мука 20, зелень петрушки 10, перец, соль. Выход 250. =================================================Подготовленную сырую печенку пропускают через мясорубку, добавляют яйца, масло, сухари, соль, перец, рубленую зелень петрушки, все тщательно перемешивают. Затем разделывают маленькими шариками, панируют в муке и отваривают в подсоленной воде. Подают к рубцам, щам, квашеной поджаренной капусте, к бульону. |
Свинина жареная с сычуанской капустой (рубленая) - рецепт================================================= Ингредиенты:Свинина 118, сычуаньская капуста 100, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г. =================================================Зачищенную мякоть задней ноги свиной туши нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку с крупной решеткой или рубят ножом. Сычуаньскую капусту кладут в холодную воду на 10—15 минут, откидывают, тщательно отжимают от воды и также пропускают через мясорубку с крупной решеткой или рубят ножом. При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут свинину и жарят ее при неоднократном встряхивании сковороды на огне. После этого кладут сычуаньскую капусту, концентрат, вливают рисовую водку, соевый соус, незаправленный куриный бульон (20 г), настой имбиря, концентрат, соль, смешивают продукты, встряхивая сковороду, и вливают растопленное свиное сало, пережаренное с душистым перцем, бадьяном и луком. Внешний вид — горка из измельченного мяса, слегка политая жиром. Вкус — рубленой жареной свинины, достаточно острыйс ароматом специй. |
Мясо тушеное по-арабски - рецепт================================================= Ингредиенты:Говядина 161, жир животный 10, помидоры свежие 22, томат-пюре 20, лук репчатый 35, чеснок 3, зелень 5, кислота лимонная 1, перец, соль. Гарнир 150. Выход 275. =================================================Мясо нарезают крупными кусками, не отбивая, солят, перчат, маринуют 1—2 часа с добавлением лимонной кислоты и мелконарубленной зелени. Маринованное мясо обжаривают вначале на раскаленной сковороде без жира, а потом перекладывают на раскаленную сковороду с жиром. Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, добавляют пассерованный томат, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, перец молотый. Сотейник накрывают крышкой и тушат мясо на слабом огне до готовности. По вкусу мясо и соус напоминают кавказские блюда. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом или шафраном и пассерованным луком, или с картофелем, жаренным во фритюре. При подаче посыпают зеленью. |
Капит - большой бифштекс - рецепт================================================= Ингредиенты:1 кг говяжьей вырезки (кусок толщиной не менее 5 см), 60 г масла или маргарина, 3 устрицы (по желанию), 300 г грибов, 1/2 чайной ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 40 г панировочных сухарей, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 1 яйцо, соль, черный перец, красный перец =================================================Масло разогреть и обжарить в нем устриц и грибы в течение 5 мин. Добавить панировочные сухари, петрушку, цедру лимона, взбитые яйца. Начинку сильно поперчить и хорошо перемешать. Вырезку надрезать в виде кармана, наполнить начинкой и края зашить накрепко. Начиненный бифштекс зажарить с двух сторон на сковороде в большом количестве масла, затем поставить в духовку и запекать 2 ч на слабом огне, время от времени поливая образовавшимся соком. К бифштексу подать пом-фри и зеленый салат. Рассчитано на 4—6 порций. |
Телячий перкельт - рецепт================================================= Ингредиенты:Телятина, лук, сладкий перец, вино =================================================Купить 750 г телятины (лопатки без костей) и еще 750 г телятины (хрящеватое, с косточками и кожей мясо грудинки, головы, ножки, кусок сердца). К этому количеству мяса достаточно одной маленькой головки лука. Нарезать его мелко или лучше натереть на терке. Растопить в кастрюле смалец в довольно большом количестве. В кипящий смалец положить лук, поджарить до светло-коричневого цвета, подсыпать сладкого красного перца, и когда все закипит, бросить в кастрюлю хорошо промытое и нарубленное кубиками средней величины мясо. Можно заправить зеленым перцем, нарезанным на кусочки, и все это вместе быстро поджарить на сильном огне. Когда мясо съежится, налить 200 г костного отвара, можно добавить немного сладкого вина, посолить, закрыть кастрюлю крышкой и, помешивая по временам, тушить до мягкости на слабом огне. Перед подачей на стол вынуть костистые и жилистые кусочки мяса. Подать к нему гарнир: продолговатые, средней мягкости галушки, политые смесью горячего смальца и сметаны. |
|