Тулма (голубцы)

Тулма (голубцы) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Норма продуктов на 10 человек: 2 кг капусты, 1,5 кг мяса (с костями), 150 г. риса, 200 г. лука, 100 г. топленого масла, 200 г. сметаны, 2 стакана бульона, 1—2 яйца, 100 г. моркови, 1—2 лавровых листа а перец
=================================================

Взять рыхлый кочан капусты, чтобы листья легко отделялись друг от друга. Твердые части крупных листьев срезать. Опустить эти листья в кипящую посоленную воду на 3—4 мин., прокипятить и откинуть на сито.

Жирную баранину или телятину с луком пропустить через мясорубку. Затем добавить соль и перец и тщательно перемешать. К мясу добавить рис (по желанию можно взять и пшенную крупу), отмоченный в соленой воде, и перемешать.

На охлажденные листья капусты положить мясо с рисом а завернуть, придав изделию продолговатую форму. Готовый голубец обмакнуть в размешанные сырые яйца или смазать сырым яйцом. Голубцы слегка поджарить на горячей сковороде. Затем уложить в неглубокую посуду (в кастрюлю, большую сковороду), залить специально приготовленным бульоном, положить лавровый лист и тушить 30—40 мин.

Бульон готовится так: растопить масло, положить нарезанный лук, морковь, помидоры или томат-пюре и поставить на огонь, через некоторое время добавить заранее приготовленный бульон, воду, соль, перец и сметану и варить 10—15 мин.

Готовые голубцы подают по две штуки в тарелке.

Подробнее...
Плов по-арабски (мак-любе)

Плов по-арабски (мак-любе) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мясо 179, рис 70, капуста цветная 83 или белокочанная 63, масло топленое 10, масло растительное 10, перец, соль. Выход 275.
=================================================

3Мясо нарезают по 2 куска на порцию, отбивают, солят, перчат и обжаривают до образования румя­ной корочки.

Обработанную цветную или белокочанную капусту обжаривают во фритюре и солят.

Обжаренное мясо кладут в сотейник, на него кладут обжаренную капусту, сверху замоченный в течение 1—2 часов рис и заливают холодной водой или бульоном (норма воды такая же, как для обычного плова), солят, перчат. Накрывают крышкой и тушат на среднем огне до готовности. Затем плов перекладывают на раскаленную сковороду с жиром или противень и обжаривают.

Подробнее...
Кебаби

Кебаби - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Баранины — 500 г, курдючного сала — 75 г, яйцо — 1, черного перца — l/2 чайной ложки; лук, барбарис и соль — по вкусу
=================================================

Мякоть баранины (без костей и сухожилий) вместе с репчатым луком, курдючным салом и небольшим количеством барбариса пропустить два раза через мясорубку, добавить соль, молотый черный перец, взбитое яйцо и хорошо перемешать.

Над раскаленными углями хорошо разогреть маленькие вертели, обернуть каждый из них разделенным предварительно на порции молотым мясом, и жарить до готовности, все время повертывая над раскаленными углями без пламени.

Готовый кебаби сиять с вертелей, удалить нитки, каждую порцию завернуть рулетом в тонкий лаваш.В отдельной посуде подать нашинкованный репчатый или зеленый лук.

Можно жареный кебаби не завертывать в лаваш, а выложить на блюдо и сверху посыпать мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком и толченым барбарисом.

Подробнее...
Тефтели по-молдавски

Тефтели по-молдавски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Свинина 89, говядина 103, мука пшеничная 15, лук репчатый 35, маргарин 20, морковь 25, петрушка (корень) 15, томат-паста 10, чеснок 5, зелень петрушки 5, вино белое 20, соль, специи. Вес готового блюда: тефтели 120 г. соус-маринад 130 г.
=================================================

Мясо свинины и говядины нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку., добавляют лук, соль, черный молотый перец и хорошо перемешивают.

Из полученной массы разделывают мясные шарики по 8—12 штук на порцию, панируют в муке и обжаривают до румяной корочки. Затем тефтели заливают овощным маринадом и тушат в нем 10—15 минут. В конце тушения добавляют белое прокипяченное вино, чеснок и рубленую зелень.

Для приготовления маринада морковь, петрушку (корень) нарезают звездочками или гребешками, репчатый лук — полукольцами и пассируют в сотейнике в течение 25—30 минут, затем кладут томат-пасту и продолжают пассирование. После этого добавляют бульон, перец-горошек, лавровый лист, соль и кипятят в течение 15—20 минут.

Подробнее...
Таджин с морковью (Марокко)

Таджин с морковью (Марокко) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:800 г баранины, 1 кг моркови, 1/2 кофейной ложки имби­ря, 60 г растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1/2 кофейной ложки шафрана, 1 соленый лимон, 6 маслин, 1/2 стакана лимонного сока, горсть мелко нарезанной зелени петрушки.
=================================================

Нарезать мясо кусками, положить в кастрюлю с имбирем, шафраном, растительным маслом и толченым чесноком, посолить, залить водой. Через 30 мин тушения положить нарезанную кусочками очищенную морковь, перемешать, посолить, положить зелень петрушки, закрыть крышкой и тушить. При необходимости добавить воду. Когда мясо и морковь будут готовы, положить нарезанную кожуру соленого лимона, маслины, влить лимонный сок. Дать соусу увариться и снять с огня.

Выложить мясо на блюдо, сверху положить морковь, украсить его маслинами, дольками соленого лимона и полить соусом.

Подробнее...
Лангет на гратаре

Лангет на гратаре - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Говядина (вырезка) 195, сало шпик или сало сырец 3, соус муждей 20, картофель 140, масло растительное 7, горошек зеленый консервированный 40, гогошары маринованные 50, лук репчатый 25, соль, специи.
=================================================

Из тонкой части зачищенной вырезки нарезают куски толщиной 1,5—2 см по два на порцию, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на решетке до готовности.

Жареный лангет кладут на овальное блюдо или тарелку, поливают соусом муждей (соус можно подать в соуснике). На гарнир подают картофель жареный, горошек зеленый консервированный, маринованные гогошары и репчатый лук, нарезанный кольцами.

Подробнее...
Бедуинский кускус из ячневой крупы (Марокко)

Бедуинский кускус из ячневой крупы (Марокко) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:600 г ячневой крупы, 600 г телятины или баранины, 1 маленький кочан капусты, 600 г лука, 3 помидора, 450 г красной тыквы, 200 г брюквы, 200 г баклажанов, 400 г моркови, 1 стручок острого перца, пучок кинзы, 250 г сливочного масла, 1/4 к.л. шафрана, 1/2 ст.л. черного перца, 3,5 л воды, соль.
=================================================

Положить в кастрюлю нарезанное кусками мясо, 2 мелко нарезанные луковицы, крупно нарезанную капусту, 125 г сливочного масла, шафран, черный перец, соль, влить 3,5 л воды и довести до кипения. Насыпать в дуршлаг ячневую крупу, закрепить его над кастрюлей с мясом и обмотать место стыковки чистой тряпицей, смоченной в тесте и воде. Варить 30 мин, считая с того момента, как пар начнет просачиваться через крупу. Выложить крупу на блюдо, слегка размять комки ложкой, дать остыть, сбрызнуть холодной водой, перемешать, опять сбрызнуть, и так до тех пор, пока крупа не пропитается водой. Дать немного постоять. Примерно за 1 ч до подачи положить в кастрюлю, которая должна стоять на огне, нарезанные четвертями, но неочищенные помидоры и баклажаны, затем очищенные и так же нарезанные четвертями лук, морковь и брюкву, острый перец и мелко нарезанную кинзу. Отдельно отварить в бульоне нарезанную кубиками тыкву. За 30 мин до подачи вновь установить дуршлаг с крупой над кастрюлей с соусом. Когда пар начнет просачиваться через крупу, выложить ее в миску, добавить сливочное масло, хорошо перемешать и полить соусом, помешивая.

Уложить кускус горкой в большое блюдо, в середине сделать воронку, в которую положить мясо и овощи. Подливку подать отдельно.

Подробнее...
Вырезка, жаренная с омлетом

Вырезка, жаренная с омлетом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Вырезка 118, яйцо 1 шт., цветы хуанхуа 15, грибы муэр сушеные 3, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, зеленый лук 13.Вес порции 200 г.
=================================================

Вырезку зачищают от пленок и нарезают соломкой. При заказе вырезку обжаривают в слабо нагретом фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут предварительно замоченные и отжатые от воды цветы хуанхуа, грибы муэр и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, вливают незаправленный куриный бульон (20 г), добавляют рисовую водку, соевый соус, концентрат. При неоднократном встряхивании сковороды продукты прожаривают, а затем кладут приготовленный омлет, вырезку и, не прекращая встряхивания, вливают растопленный свиной жир.

Омлет приготавливают так: на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира выливают взбитые яйца и при неоднократном встряхивании сковороды прожаривают их; в процессе жарения в омлет сначала вливают незаправленный куриный бульон (20 г), а затем растопленный свиной жир.

Внешний вид — горка из измельченных продуктов, перемешанных с омлетом.

Вкус — жареного мяса и яиц с ароматом соевого соуса.

Подробнее...
Таджин из печени и почек (Тунис)

Таджин из печени и почек (Тунис) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:200 г бараньей (или телячьей) печени и почек или куриного желудка и печени, 1 бараний мозг, 100 г тертого сыра, 50 г растительного масла, 6 сырых яиц, 1 вареное яйцо, молотый черный перец, шафран, соль.
=================================================

Нарезать печень и почки кусочками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю с растительным маслом и 2 ст. воды и тушить на умеренном огне. Когда большая часть воды выпарится, снять с огня. Бланшировать мозги, очистить от пленки, нарезать кусочками и добавить в потроха вместе с сырыми яйцами, взбитыми с тертым сыром, и нарезанным кусочками вареным яйцом. Смазать противень растительным маслом, уложить на него подготовленную массу и запекать в духовом шкафу 20 мин.

Подробнее...
Печень, шпигованная салом, на гратаре

Печень, шпигованная салом, на гратаре - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Печень говяжья 180, сало обрезное для шпигования 10, сало обрезное (для гратара) 3, соус муждей 20, горошек зеленый консервированный 80, гогошары маринованные 80, лук репчатый 25, зелень петрушки 3, соль, перец. Вес готового блюда: печень 100 г. гарнир 120 г. соус 20 г.
=================================================

Зачищенные и промытые куски говяжьей печени (1 —1,5 кг) шпигуют свиным салом, для чего его нарезают брусочками длиной 4—5 см, толщиной 0,5—0,7 см; шпиговальной иглой (представляющей собой полую иглу со сжимающим раструбом) делают в печени проколы и вводят в них брусочки сала.

Нашпигованную печень нарезают на порционные куски под углом к направлению брусочков сала, посыпают солью, перцем и жарят на решетке, смазанной салом.

Подают печень с овощным гарниром и соусом муждей. украшают зеленью.

Подробнее...