Ростки бамбука, жаренные с грибами - рецепт

Подготовленные ростки бамбука и грибы коумо (стр. 60) нарезают ломтиками.

При заказе ростки бамбука вместе с грибами коумо ош­паривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством кун­жутного масла, добавляют концентрат, соль, грибной от­вар (20 г) и, неоднократно встряхивая сковороду, прожа­ривают продукты, а затем вливают кунжутное масло, пере­жаренное с душистым перцем.

Внешний вид — горка из продуктов белого и темно-ко­ричневого цвета, нарезанных ломтиками, слегка политая соу­сом темно-коричневого цвета.

Вкус — грибов с ароматом пережаренного душистого перца.

Солянка грибная на сковороде - рецепт

Приготовление тушеной капусты. Очищенную промытую свежую белокочанную капусту без кочерыжки шинкуют соломкой и тушат с добавлением воды или мясного бульона, уксуса и томата-пюре в закрытой посуде в течение 30 минут. Затем кладут пассерованные овощи (морковь, петрушку, репчатый лук), нарезанные соломкой, лавровый лист, перец горошком и тушат еще 30—40 минут, после этого добавляют сахар, соль и разведенную мясным бульоном пассерованную муку, перемешивают и прогре­вают.Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают и отваривают до готовности. Соленые или маринованные грибы (грузди, рыжики, маслята) вынимают из рассола и промывают. Подготовленные грибы и очищенные от кожицы огурцы шинкуют соломкой, соединяют с пассерованным репчатым луком, каперсами, оливками, перемешивают и прогревают с жиром на сковороде или противне, после чего заправляют томатным соусом. На порционную круглую сковороду, смазанную жиром, кладут слой готовой тушеной капусты, на нее — слой заправленных грибов, а сверху — второй слой тушеной капусты, поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарной крошкой, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске солянку сверху украшают прогретыми в бульоне маринованными или солеными грибами, маринованными вишнями, сливами, кружочком лимона, маслинами без косточек и т.д.

Капустные котлеты - рецепт

Капусту зачистить, удалить кочерыжку, промыть и обсушить; мелко нарубить ее или нашинковать соломкой, положить в сотейник с толстым дном, подлить молока или воды, маргарин или масло, закрыть крышкой и припустить до готовности.

Не прекращая нагрева, всыпать манную крупу, быстро помешивая, проварить до загустения. Массу охладить до 50—48, влить сырые яйца, заправить по вкусу солью, сахаром, перцем.

Из готовой массы сформовать котлеты и запанировать их молотых сухарях. В конце тушения в капусту можно добавить очищенные яблоки. Вместо манной крупы можно применять пассерованную пшеничную муку или густой молочный соус. Котлеты положить на горячую сковородку с жиром, обжарить с двух сторон и подать со сметаной, маслом или соусами молочным, сметанным.

Картофель по-савойски - рецепт

В молоко вбить яйца и взбить все. Осторожно добавить тёртый сыр, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Очищенный сырой картофель нарезать тонкими дольками, поместить в форму и залить молоком, смешанным с яйцами и сыром; поставить в духовку для запекания. Рас­считано на 3 порции.

Фаршированный перец - рецепт

Это блюдо можно подать отдель­но или, приготовив его побольше, с холодным рисом кхао че.

Вымойте перец и отрежьте розет­ку, оставив на ней черенок. Отло­жите розетки, чтобы потом ис­пользовать в качестве крышек. Удалите семена.

Приготовьте начинку. Для этого смешайте молотую свинину и кре­ветки. Смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжарьте в не­большом количестве масла до по­явления запаха. Добавьте смесь свинины и креветок, соус нам пла и сахар и готовьте на огне, поме­шивая. Когда смесь будет готова, снимите ее с огня, добавьте сы­рое яйцо и арахис, еще раз хоро­шо перемешайте и начините перец этим фаршем. Затем обмакните в жидкую панировку и обжарьте до готовности.

По традиции к фаршированному перцу делается «золотая шелковая сеть». Готовится она так же, как и сеть к жареному рису.

Морковно-яблочные котлеты - рецепт

Морковь очистить, промыть, натереть на терке, положить в кастрюлю, влить воды (1/2 стакана) и тушить до полуготовности. После этого в кастрюлю с морковью по­ложить очищенные нашинкованные яблоки и продолжать тушить до мягкости. Затем всыпать манную крупу, добавить соль, сахар и проварить в течение 5 мин., все время помешивая, чтобы избежать образо­вания комков. Полученную массу охла­дить, добавить в нее лимонный сок и цедру, разделать в виде котлет, обвалять их в су­харях и поджарить с маслом.

Рагу из овощей - рецепт

Помидоры промывают, вырезают плодоножку, ошпари­вают кипятком, а затем снимают кожицу и нарезают на Дольки. Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают крупными ломтиками и варят до полуготовности. Стручки бобов перебирают, удаляют жилки, разрезают пополам и ошпаривают кипятком.

Грибы сянгу нарезают ломтиками.

Душистый перец опускают во фритюр из куриного жира и держат в нем не более полминуты, после чего жир про­цеживают.

При заказе помидоры, цветную капусту, стручки бобов, грибы смешивают, ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду, добав­ляют отвар бобовых (20 г), соевый соус, концентрат, соль и доводят до кипения.

Образовавшуюся при кипячении жидкости пену снимают и, при непрерывном вращении сковороды слева направо, струй­кой вливают сначала крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1 : 2), а затем кунжутное масло, пережарен­ное с душистым перцем.

Внешний вид — горка из измельченных разноцветных по окраске продуктов, политая соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — свежих овощей и грибов с ароматом букетаспеций.

Сельдерей тушеный - рецепт

Очистить 8—10 молодых кореньев сельдерея и положить в холодную воду. Когда они будут хорошо вымочены, дать стечь воде через сито. Смазать сотей­ник или низкую кастрюлю сливочным маслом и посыпать сахарным песком, положить сельдерей и залить отваром жаркого так, чтобы покрыть кастрюлю доверху. Покрыть кастрюлю белой бумагой и тушить в духовке до мягкости.

Ростки бамбука, жаренные со стручками фасоли - рецепт

Стручки фасоли перебирают, надламывают концы, уда­ляют жилки и разрезают пополам. Подготовленные стручки кладут в кипящую воду, отваривают до полуготовности и откидывают. Ростки бамбука после соответствующей обра­ботки нарезают брусочками, ошпаривают в ки­пятке, откидывают, перемешивают с концентратом, сахаром, солью и жарят во фритюре до образования бледной корочки, а затем снова откидывают.

При заказе ростки бамбука вновь погружают во фритюр, жарят до образования золотистой корочки и откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду сейчас же кладут откинутые ростки бамбука, стручки фасоли, добавляют концентрат, перемешивают, не­прерывно встряхивая сковороду, и вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, как описано в пре­дыдущей рецептуре.

Внешний вид — горка из продуктов зеленого и белого цвета, нарезанных на кусочки различной формы.

Вкус — стручков фасоли с ароматом кунжутного масла.

Рагу из зеленого лука - рецепт

Зеленый лук нарезать кусочками длиной 3 см и отварить в подсоленной воде, добавив немного уксуса. Затем дать воде стечь. Из масла и муки приготовить заправку, добавить томат-пюре и не­большое количество воды, в которой варился лук, чтобы соус не получился слишком густым. Приправить натертым чесноком, солью и зеленью и вылить полученный соус на отваренные сте­бельки лука. Рассчитано на 2 порции.