Рагу из курицы

Рагу из курицы - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица 300, соевый соус 5, репчатый лук 12, имбирь 10, свиное сало 30, петрушка 10, укроп 10, концентрат 5, ко­рица, гвоздика, бадьян, душистый перец по 1.Вес пор­ции 150 г.
=================================================

Подготовленную курицу рубят с костями на кусочки, ош­паривают в кипятке и откидывают. После этого куски курицы кладут в глиняную миску, наливают незаправленный ку­риный бульон, добавляют ароматические приправы и специи и варят на пару до готовности.

Для приготовления соуса бульон, в котором варилась ку­рица, процеживают, переливают на сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду над огнем, струй­кой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1 : 2).При заказе кусочки курицы вынимают из бульона, кла­дут горкой на тарелку и поливают соусом.

Внешний вид — кусочки курицы в соусе темно-коричне­вого цвета.

Вкус — тушеной курицы с ароматом букета специй.

Подробнее...
Курица с томатами

Курица с томатами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:2 чашки мяса с куриных ножек, наре­занного небольшими кусочками, 2 ст. ложки хереса или другого вина. чашки соломенных грибов (или шам­пиньонов. — Прим. ред.), вымытых и разрезанных пополам, по 1/2 чашки мелко нарезанных лука шалот и чеснока, 1/2 кг спелых томатов, бланширован­ных, очищенных и нарезанных круп­ными кусками, или 1/2 чашки томатного соуса, или 2 ст. ложки томата-пасты, горсть листьев базилика ка-прау. Для порошка из красного стручкового перца: 10 (или больше) обжаренных стручков свежего красного перца, 2 ст. ложки обжаренной креветочной пасты, 2 чайные ложки соли
=================================================

Строго говоря, курица с тома­тами не является традиционным блюдом тайцев, но она очень вкус­на, готовится быстро и легко, по­дается на стол с рисом или любым видом лапши.

Куриное мясо замаринуйте в хересе. Лук шалот и чеснок об­жарьте отдельно и отложите в сто­рону.Приготовьте порошок из красного стручкового перца. Для этого ис­толките вместе стручковый перец, креветочную пасту и соль. По­лучившийся порошок обжарьте в небольшом количестве масла, а затем добавьте в него курицу и хорошо перемешайте. После этого добавьте грибы и томаты (то­матный соус, томат-пасту) и снова хорошо перемешайте.

Попробуйте и приправьте блюдо, добавляя немного сахара или соли, если томаты кажутся вам слиш­ком кислыми. После этого до­бавьте большую часть отложен­ного лука шалот и чеснока и сно­ва хорошо перемешайте.

В конце положите листья ба­зилика ка-прау и подавайте на стол, выложив курицу поверх слоя отварного риса или лапши, пере­мешанных с чесночным маслом. Перед подачей на стол блюдо по­сыпьте оставшимся чесноком и лу­ком шалот. Для придания блюду особого аромата можно посыпать его также листьями базилика ка-прау, быстро обжаренными в горя­чем масле.

Подробнее...
Курица в остром соусе (Алжир)

Курица в остром соусе (Алжир) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 курица, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1/2 кофейной ложки молотого черного перца, аджика по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
=================================================

Подготовленную курицу разрезать на куски и положить в кастрюлю. Растолочь вместе лук, чеснок, черный и красный перец, развести 100 г воды и полить этой смесью курицу. Обжарить ее в течение нескольких минут, залить водой и тушить. Когда курица будет готова, положить аджику, хорошо перемешать и тушить на слабом огне до до уваривания.

Подробнее...
Клецки из курицы паровые

Клецки из курицы паровые - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица 125, ласточкино гнездо сушеное 5, трепанги суше­ные 4, ветчина 15, яйцо (белок) l/4 шт., концентрат 5. Для соуса: куриный бульон 50, молоко 20, концентрат 5, крах­мал 10, жир 20.Вес порции 200 г.
=================================================

Подготовленное ласточкино гнездо тщатель­но отжимают от воды. Трепанги также отжимают от воды и вместе с ветчиной мелко рубят ножом. Куриное филе 2—3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В из­мельченное мясо кладут белки яиц, концентрат, трепанги, ветчину, соль и хорошо перемешивают.

После этого на полотняную салфетку или марлю кладут тонким слоем ласточкино гнездо, а на него приготовленный фарш и свертывают салфетку вместе с фаршем в виде тру­бочки. Затем, освободив фарш от салфетки, режут его на кусочки по 1—2 см, кладут на тарелку или фарфоровое блю­до и варят на пару в специальном сите до готовности в те­чение 3—5 минут.

При заказе вареные клецки кладут на тарелку и поли­вают одновременно приготовленным соусом. Для соуса на сковороду наливают незаправленный куриный бульон, мо­локо, кладут концентрат и доводят до кипения, а затем, вращая сковороду слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1 : 2), а потом растопленные жиры.

Внешний вид — кусочки провернутого фарша одинако­вой величины в соусе молочного цвета.

Вкус — паровых куриных рубленых котлет с ароматом кипяченого молока.

Подробнее...
Курица по-охотничьи (Алжир)

Курица по-охотничьи (Алжир) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица массой 1,5 кг, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, молотый черный перец, лавровый лист, соль.
=================================================

Разделать курицу на куски, положить в кастрюлю, посолить, добавить сливочное масло, мелко нарезанные лук и чеснок и поставить на огонь. Когда масло растопится, посыпать мукой и обжарить на слабом огне так, чтобы все подрумянилось. Затем налить 0,5 л воды, положить лавровый лист и тушить на слабом огне 40 мин с момента закипания.

Это блюдо требует медленного тушения.

Подробнее...
Курица жареная

Курица жареная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица, яйцо, молоко
=================================================

Курицу можно жарить и целиком, и нарезанную на куски. Когда курица жарится целиком, то ножки рекомендуется прижать к тушке и привязать, чтобы они не торчали.

Промытую тушку слегка обтереть солью сверху и изнутри. Затем положить ее на разогретую сковороду с маслом или в неглубокую кастрюлю, поставить на плиту и жарить, переворачивая. Курицу можно жарить и в горящей печи. Когда тушка со всех сторон примет красновато-желтый цвет, ее надо переложить в глубокую посуду, налить полстакана воды, немного масла и в закрытом виде поставить в печь (можно в духовку или на керосинку со слабым огнем) и держать до полной готовности. Ставя на керосинку, воды надо налить побольше.

Готовую курицу разрезать на куски, облить бульоном, образовавшимся в посуде, и подать к столу.Если курица жарится кусками (когда курица старая), то ее сначала нужно сварить в бульоне. Затем разделать почленно, каждый кусок обмакнуть в яйцо, размешанное на слабопосоленном молоке, положить в горячую сковороду и поставить жариться. Через 10—15 мин. готовые румяные куски переложить в тарелки, облить маслом и подавать на стол.

Подробнее...
Курица, жаренная в яично-картофельной панировке (Марокко)

Курица, жаренная в яично-картофельной панировке (Марокко) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица массой 1,5 кг, 1 кофейная ложка черного перца, 1/2 кофейной ложки шафрана, 2 луковицы, палочка корицы, 150 г сливочного масла, 150 г растительного масла, 2 горсти мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 стакана лимонного сока, 8 яиц, 3 картофелины, 1/2 кофейной ложки молотого сладкого красного перца, щепоть тмина, 1 кофейная ложка корицы, лимон, соль.
=================================================

Положить подготовленную курицу целиком или кусками в кастрюлю, добавить тертый лук, сливочное масло (50 г), палочку корицы, черный перец, шафран, посо­лить, влить 3 стакана воды и бросить очищенные карто­фелины, которые вынуть, когда сварятся. Тушить, нак­рыв крышкой, на умеренном огне, время от времени пере­ворачивая. В случае необходимости добавить воду.Когда курица будет готова, вынуть ее, в отвар поло­жить горсть зелени петрушки и уварить соус до загусте­ния. Одновременно растолочь еще горячий картофель в пюре, смешать с яйцами, оставшейся петрушкой, моло­той корицей, тмином, сладким перцем и посолить. За 30 мин до подачи окунуть курицу в приготовленную массу и пожарить со всех сторон в хорошо нагретой сме­си растительного и сливочного масла.Из оставшегося пюре приготовить в том же фритюре маленькие оладышки.Выложить курицу на блюдо, украсить оладышками и полить соусом, добавив в него сок одного лимона и дав прокипеть.

Подробнее...
Фаршированная курица по-парижски (Poulet à la parisiènne)

Фаршированная курица по-парижски (Poulet à la parisiènne) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4–6 человек: 1 курица весом 2,5 кг – 3 чайные ложки соли – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 3 тонких ломтика копченой свиной грудинки – 450 г куриной печенки – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 0,25 стакана тонко нарезанных грибов – 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки – 0,5 стакана панировочных сухарей – 0,1 чайной ложки чабера – 6 ст. ложек сливочного масла – 2 ст. ложки лимонного сока
=================================================

Курицу вымыть, вытереть насухо и натереть 2 чайными ложками соли и 0,5 ложки черного перца. Свиную грудинку слегка обжарить на сковороде. Вытопившийся жир слить. Добавить в сковороду печенку, лук, грибы и обжаривать еще 5 мин. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку. Смешать с петрушкой, 0,25 стакана сухарей, чабером и оставшейся солью и перцем. Заполнить этой смесью внутренность курицы и зашить.

Растопить половину сливочного масла в глубокой сковороде, положить туда курицу и поставить сковороду в предварительно нагретую (до 100 °C) духовку на 2,25 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким и кожица не примет коричневой окраски. Часто поливать курицу соком из сковороды. Растопить остальное сливочное масло и смешать его с остальными сухарями. Курицу подавать к столу, предварительно обмазав ее пропитанными сливочным маслом сухарями и побрызгав лимонным соком.

Подробнее...
Каплун с грибами в сметане (Chapon et champignons a la crème)

Каплун с грибами в сметане (Chapon et champignons a la crème) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4–6 человек: 1 каплун весом 2,5 кг – 6 ст. ложек сливочного масла – 4 ст. ложки коньяку – 2,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 250 г мелко нарезанных грибов – 0,5 стакана взбитых 30 %-ных сливок
=================================================

Сливочное масло (4 ст. ложки) растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем разрезанного на куски каплуна. Подогреть коньяк, полить им каплуна и поджечь. Когда пламя погаснет, посыпать каплуна солью и перцем, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 45 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Куски каплуна часто переворачивать, чтобы не пригорели.

Оставшееся сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Переложить грибы в жаровню, посолить по вкусу. Тоненькой струйкой влить взбитые сливки и подавать к столу.

Подробнее...
Холодная утка с соусом из апельсинов и вишни (Canard froid sauce orange cerises)

Холодная утка с соусом из апельсинов и вишни (Canard froid sauce orange cerises) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4-х человек: 1 утка весом 1800–2000 г – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки свиного топленого сала – 4 мелко нарезанные моркови – 50 г сала шпик – 2 стакана сухого белого вина – 1 веточка укропа – 1 веточка петрушки – 1 веточка сельдерея – 3 стакана воды – 2 чайные ложки соли – 1 веточка чабера – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 60 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 растолченный зубчик чеснока – 2 апельсина – 0,5 стакана свежей вишни (или консервированной вишни из компота) – 1 ст. ложка вишневого сиропа (если берется свежая вишня)
=================================================

Утку выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и перцем, положить внутрь натертую на терке 1 ст. ложку апельсиновой цедры и связать ножки и крылышки ленточкой из марли. Потроха вымыть.Приготовить бульон: 2 ст. ложки лука и потроха утки подрумянить в свином сале; добавить половину порции моркови, сельдерей и петрушку, укроп, соль по вкусу, половину мелко нарезанного сала шпик; когда все подрумянится, влить стакан сухого белого вина и держать на слабом огне 2–3 мин; добавить воду, довести до кипения и варить на среднем огне еще примерно 40 мин.

В жаровню или кастрюлю положить немного свиного топленого сала, 2 ст. ложки лука, остальную морковь, половину порции сала шпик, щепотку мускатного ореха, соль, перец, веточку чабера, грибы и растолченный зубчик чеснока.

Как только жир растопится, хорошенько все перемешать и положить в жаровню подготовленную утку.Когда утка слегка подрумянится, влить 1 стакан сухого белого вина. Как только количество жидкости уменьшится наполовину, добавить 2 стакана заранее приготовленного процеженного бульона. Закрыть крышкой и оставить тушиться на слабом огне в течение 1/4–1/2 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой. Снять с огня. Оставить утку на ночь в жаровне. На следующий день утку выложить на блюдо. Снять с сока весь жир, подогреть сок и протереть сквозь мелкое сито всю гущу из жаровни. Полученный соус в виде пюре выложить в небольшую кастрюльку.

Положить в пюре 2 ст. ложки апельсиновой цедры, которую предварительно выдержать в кипятке 5 мин, чтобы она потеряла горечь. Добавить сок из 2 апельсинов, вишню, вишневый сироп, подогреть на слабом огне 1–2 мин. Остудить.

Утку можно украсить дольками апельсина и зеленым салатом. Соус подать отдельно. Достаточно, если гарниром будет служить печеный картофель.

К этой утке не надо подавать ни салата из апельсинов, ни зеленого горошка.

Подробнее...