Судак с грибами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Судак 284, масло сливочное 10, грибы сухие 15 или свежие (шампиньоны) 56, масло растительное 15, сметана 100. Выход 230.
=================================================

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят и жарят на растительном масле.

Отваривают грибы в подсоленной воде. На порционную сковородку, смазанную сливочным маслом, выкладывают куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной и ставят на 15 минут в жароч­ный шкаф с температурой 120°.

Камбала, палтус в суфле из сыра (Soufflè de fromage au filet de sole) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4 человек: 4 куска филе рыбы (600 г) – 4 яичных желтка – 5 яичных белков – 75 г натертого сыра (лучше швейцарского или советского) – 1,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 ст. ложки сливочного масла
=================================================

Филе рыбы свернуть трубочками, обвязать нитками и обжаривать в сливочном масле до полуготовности примерно 5 мин. Посыпать солью и перцем. В каждую из четырех формочек, предварительно смазанных сливочным маслом, положить по куску обжаренной рыбы (куски рыбы должны быть сухими).

Натертый на терке сыр растереть с желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 12–15 мин. Готовое суфле должно быть пышным с зажаренной верхней корочкой.

Самое сложное в приготовлении суфле – установить время, необходимое для его полного приготовления, ибо передержанное или недодержанное суфле много теряет во вкусе. Если суфле готовится первый раз в новых формочках, то рекомендуется выпечь пробное суфле по данному рецепту, а затем в зависимости от особенностей плиты и формочек увеличить или сократить срок выпечки.

Судак, запеченный с помидорами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Судак 30, мука 2, помидоры свежие нетто 30, соус 40, сало растительное 4, маргарин сливочный 3, сыр 2
=================================================

На сковороду белого металла положить запанированное в муке и поджаренное филе судака (2—4 кусочка), на него — обжаренные дольки помидоров (без кожицы и семян), залить соусом томатным с эстрагоном, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маргарином и запечь. На помидоры положить по раковой шейке или кусочку краба.

Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу, сома, морского окуня.

Поджарка из пестрой зубатки - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Пестрая зубатка 120, мука 8, маргарин сливочный 15, лук репчатый 60, гарнир 150
=================================================

Из мякоти рыбы без кожи и костей нарезать небольшие кусочки (5—7 на порцию), посыпать солью, запанировать в муке и жарить на сковороде вместе с мелко нарезанным репчатым луком.

Жареные кусочки рыбы положить на подогретое порционное блюдо, рядом уложить жареный картофель (из отварного или фри) либо отварной картофель или отварную кукурузу молочной спелости.

Так же приготовить поджарку из трески, морского окуня.

Рыба фаршированная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для фарширования рыбы весом 1,5—2,5 кг взять: 100—200 г. белого хлеба, 300 г. лука, 1—2 моркови, столовую ложку сахарного песка, 1—2 яйца, столовую ложку подсолнечного масла, перец по вкусу
=================================================

Для фарширования используются щука и судак. Осторожно, стараясь не повредить кожи, очистить рыбу от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть со стороны головы внутренности. Из головы удалить жабры и нарезать рыбу на поперечные куски (кругляши) шириной в 2—3 см. Тщательно промыть кругляши холодной водой и положить их в решето, чтобы дать стечь воде.

Затем из кусков рыбы острым узким ножом вырезать мякоть, стараясь при этом не повредить кожи. Вырезанную мякоть вместе с луком и белым хлебом пропустить через мясорубку. Добавить в фарш соли, перца, немного сахарного песку, растительного масла, выпустить яйцо и тщательно все перемешать.Если фаршируется щука, то для устранения запаха стоячей воды и тины рыбу следует вымыть в 3-процентном водном растворе уксуса.

Готовым фаршем заполнить части рыбы, из которых была вырезана мякоть, и срезы заровнять ножом, смоченным в сыром яйце.

Продукты в кастрюлю кладутся слоями: на самое дно кладется слой тщательно промытой кожицы от репчатого лука, затем — слой нарезанной кружочками моркови, нафаршированные куски рыбы, затем еще слой овощей и сверху слой рыбы. В кастрюлю налить кипящей воды так, чтобы она только покрывала рыбу и овощи. Кастрюлю закрыть и поставить на слабый огонь. Время кипячения 1,5—2 часа. Во время варки нужно следить, чтобы овощи и рыба не пригорели; в случае бурного кипения следует ослабить огонь.Готовые куски вынуть из кастрюли и переложить на овальное блюдо, составив их в виде целой рыбы. В процеженном рыбном бульоне можно сварить картофель, которым обложить рыбу перед подачей на стол.