Творожники (сырники) - рецепт

120 г творога отжать под прессом, протереть через волосяное сито. В фарфоровой чашке растереть 1/2 чайной ложки масла, прибавить 1/2 желтка, щепотку соли, 1 столовую ложку сахарного песку, 1 чайную ложку муки, 1 чайную ложку сметаны. Размешать, прибавить протертый творог, сделать гладкую массу. Выложить на доску, посыпанную мукой, разделить на порции, придать им круглую форму, обмазать взбитым желтком, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем масле, как котлеты.

К сырникам подается густая сметана или же их посыпают при подаче мелким сахарным песком.

Можно добавить в творожную массу 30 г протертой тушеной моркови, тогда творожники будут «розовыми».

Жуурт (балкарская кухня) - рецепт

Молоко вскипятить. Через 30 минут заквасить таким же способом, как мыстындау.

Такое молоко больше употребляется в пищу.

Половинное молоко для детского питания - рецепт

Изготовляется так же, как двухтретное молоко, но коровьего молока берется столько же, сколько и слизистого отвара.

Применяется как докорм при кормлении ребенка грудью (или сцеженным женским молоком) в возрасте до 1/2-2 месяцев или при искусственном вскармливании в возрасте до 1 месяца. И в том, и в другом случае применяется только по назначению врача.

Тартала (лакская кухня) - рецепт

Заквасить овечье молоко, слить сыворотку, положив в матерчатый мешочек. На другой день можно есть, солить нельзя.

Сыйр - рецепт

Творог протирают и соединяют с кипящим молоком. На ровном огне подогревают 3—4 минуты до тех пор, пока молоко не за­густеет, а творог не будет тянуться, как резина.

Полученную массу выливают на сито для отделения жидкости. За­тем в кастрюле распускают масло, кладут туда творожную массу, подогревают, помешивая, 8—10 минут, до тех пор пока сыйр не ста­нет тягучим. После этого добавляют взбитые яйца, соль и тмин. Гото­вый сыйр выливают в глубокую посуду и затем нарезают на порции со 100—150 г.

Кундысу — вареная сыворотка с молоком - рецепт

Летом собирают сыворотку и сливают ее в кадушку или кастрюлю, и держат до октября месяца. Затем сыворотку кипятят в луженой или эмалированной посуде до тех пор, пока не останется третья часть сыворотки. После этого сыворотку переливают в гончарный кувшин, эмалированную посуду или в чистую кадку и солят по вкусу. В остывшую сыворотку наливают свежее молоко. Кундысу превращается в густой белый напиток. Употребляют после мясного жирного блюда, а также подают к вареной и печеной тыкве, как и кислое молоко. Молоко подливают ежедневно, чтоб всегда иметь свежее кундысу, Кундысу утоляет жажду, регулирует пищеварение.

Приготовление кислого молока мыстындау (балкарская кухня) - рецепт

Молоко немного подогреть, добавить кислое молоко или сметану и оставить на 5—6 часов. Такое молоко можно использовать для приготовления сливочного масла.

Простокваша с тмином - рецепт

В молоко, поставленное для скисания, доба­вить тмин из расчета 1 чайная ложка на 1 л моло­ка. При подаче добавить сахарный песок из расчета 2 чайные ложки на 1 стакан простокваши.

Сузма (лакская кухня) - рецепт

Кислое молоко влить в матерчатый мешочек и подвесить чтобы слить сыворотку. Часа через три снять, разлить по тарелкам и сверху полить медом.

Куае - сыр - рецепт

Цельное молоко ставят на огонь и, как только оно начнет кипеть, половником медленно подливают по краям кисловатую сыворотку до тех пор, пока не образуется белоснежный слой сыра, а под низом сыворотка. Затем надо отделить сыр от сыворотки и отжать. Для этой цели имеются специальные плетенные из лозы конусообразной формы корзиночки. Можно использовать дуршлаг. По мере готовности сыр извлекают и перекладывают в корзину, или дуршлаг, под которой стоит кастрюля для стекания сыворотки. Чтобы быстрее стекала сыворотка и сыр принял желаемую форму, слегка подбрасывают вверх содержимое в корзинке или дуршлаге и раза два переворачивают, после чего складывают его в глубокие миски, к сыру подливают теплую сыворотку и по вкусу солят. В этом рассоле с плотно закрытой крышкой держат до следующего дня. Если сыр подлежит копчению, то соли кладут немного больше, чем по вкусу. На другой день сыр вынимают из миски и кладу для копчения в плетенку. Раньше коптили сыр, подвешивая плетенку внутри онджэк (трубы над очагом).

Сушат сыр над плитой или на солнце. Иногда устраивают специальные коптилки. Из овечьего молока делают сыр, так называемый лэтэкуаи (брынза), двумя способами. В первом случае сыр готовят из подогретого молока, в другом — с только что надоенного, еще теплого, парного.

Для обоих вариантов закваской служит овечья поджелудочная железа, засушенная и хранящаяся в специальных сумочках. Поджелудочная железа опускается в теплое молоко, молоко еще не успеет остыть, как уже отделяется сыворотка от сыра. Затем готовый сыр складывают в мешочках в кадку, заранее выпаренную кипящей сывороткой. Наполнив ее сыром, заливают чуть теплым сывороточным рассолом, поверх кадушки кладут полотняный материал, круглую досточку с гнетом и плотно закрывают крышку кадки.