Суп из мозгов дичи

Суп из мозгов дичи - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 шт. мозгов косули, лани, оленя или кабана — 1 л воды, 1-2 ложки топленого сала, 1 луковица, соль, тмин, молотый черный перец, 1 бульонный кубик, 40 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, 2 рогалика или 2 булочки и 30 г сливочного масла для гренков.
=================================================

На сале или жире слегка припустить мелко нарезанный лук, добавить 1 чайную ложку тмина, на кончике ножа — молотый черный перец и очищенные от пленок мелко нарубленные мозги. Подрумянить, размешать, залить горячим говяжьим бульоном или горячей водой, в которой растворен бульонный кубик. Посолить, заправить поджаренной на масле мукой и кипятить в течение нес­кольких минут. К супу подать поджаренные на масле гренки из булочки, рогалика.

Подробнее...
Рыба паровая с помидорами

Рыба паровая с помидорами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рыбы — 500 г, репчатого лука — 3 головки, зелени киндзы — 3 веточки, помидоров — 500 г; стручковый перец и соль — по вкусу
=================================================

Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями или от филе без кожи и костей положить в один ряд в сотейник, посыпать солью, добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень киндзы, залить водой так, чтобы рыба была покрыта ею наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой посуде.Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2—3 минуты, снять с них кожицу и обжарить.

Готовую рыбу переложить в соответствующую посуду, добавить поджаренные помидоры, посыпать немного солью и нашинкованным стручковым перцем (зеленым).

Подробнее...
Консервированный гусь (Oie en confit)

Консервированный гусь (Oie en confit) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Гусь
=================================================

Разрезать гуся на 4 части. Натереть куски гуся со всех сторон толстым слоем соли (из расчета 100–125 г соли на одного гуся) и положить в кастрюлю. Вынуть весь внутренний жир и растопить его. Оставить гуся, натертого солью, в кастрюле на 2–3 дня (если он был куплен в магазине) или даже на 5–6 дней (если речь идет о только что убитой птице), после чего вынуть его из кастрюли, вымыть, разрезать, положить в жаровню, залить жиром, чтобы куски гуся были полностью покрыты жиром (если гусиного жира будет недостаточно, можно добавить свиного или говяжьего жира, но ни в коем случае не растительного масла), закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 2–3 ч до тех пор, пока из гусиного окорочка, особенно из толстой части ножки, при прокалывании вилкой не будет вытекать сок розового цвета (сок красного цвета будет означать, что гусь еще не готов).

Дать кускам гуся обсохнуть, положить их в глиняную банку или кувшин.

Процедить через сито жир, в котором варился гусь, и залить им куски гуся так, чтобы все они были хорошо покрыты жиром.

Плотно закрыть банку или кувшин крышкой. Хранить в сухом и прохладном месте. При этом условии гусь может сохраняться несколько месяцев.

Перед подачей к столу поставить глиняный кувшин или банку с консервированным гусем на слабо нагретую плиту или в духовку, чтобы жир растопился и из банки можно было бы вынуть необходимое количество кусков гуся. Разогреть гуся в жире, оставшемся на нем, на слабом огне. Одновременно приготовить картофель и подавать гуся и картофель вместе.

Консервированного гуся можно подавать с пюре из чечевицы, из зеленого горошка или фасоли и украсить разрезанным на четвертинки крутым яйцом и поджаренным в гусином жире белым хлебом.

Подробнее...
Сиг, запеченный с кабачками в сметанном соусе

Сиг, запеченный с кабачками в сметанном соусе - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сиг 125, мука 7, кабачки 200, масло топленое 10, соус 125, сыр 5, масло сливочное 8
=================================================

Кабачки очистить от кожицы (молодые кабачки не очищать), нарезать кружочками, удалить сердцевину (семена) и обжарить. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить жареный кусок рыбы с кожей без костей или с кожей и костями, сверху и по бокам уложить поджаренные кабачки. Все это залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

При отпуске рыбу полить сливочным маслом и украсить зеленью.

Подробнее...
Рыбный суп по-алжирски

Рыбный суп по-алжирски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:500 г рыбы (желательно разной), 1 ст. ложка томатной пасты, 1 луковица, 2—3 картофелины, 2—3 сладких перца, веточка сельдерея, пучок петрушки, 4 ст. ложки растительного масла, 1/4 кофейной ложки черного молото­го перца, соль.
=================================================

Очистить и нарезать овощи, положить их в чугунок или кастрюлю, добавить петрушку и сельдерей целиком, 1,5 л воды и соль, накрыть крышкой и поставить варить. Когда овощи сварятся, отлить немного бульона в кастрюлю, положить в него очищенную рыбу и варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, удалить головы и кости, мякоть растолочь в пюре или очень мелко порезать. Бульон процедить через ситечко. Провернуть вареные овощи через мясорубку и вновь положить их в кастрюлю с отваром, добавить в него рас­толченную рыбу и рыбный бульон, прокипятить еще несколько минут, добавить, если надо, соль и подавать суп горячим.

Примечание. Чтобы суп был более густым, можно чашку макаронных изделий сварить вместе с размолоты­ми овощами и затем уже добавить рыбу.

Подробнее...
Торт апельсинный

Торт апельсинный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты для пластов. 7 яиц, 160 г сахара, 160 г муки, 130 г сахара для сиропа, 5 г сливочного масла для смазывания и 20 г муки для подпыливания противней, немного измельченной апельсинной цедры. Продукты для масляного крема. 5 яиц, 250 г сахара, 450 г сливочного масла, 500 г свежих апельсинов для отделки и немного измельченной апельсинной цедры. Продукты для желе. 100 г сахара, 15 г желатина, 250 г воды и 50 г миндаля для посыпки.
=================================================

Способ приготовления. Приготовить круглые лепешки и выпечь их в сильно нагретом духовом шкафу. Следить за тем, чтобы лепешки не пересохли, так как при от­делении их от противней они будут крошиться. Выпеченные и охлажденные лепешки про­питать сиропом и последовательно склеить масляным кремом. Края торта обровнять но­жом и затем покрыть его со всех сторон тонким слоем масляного крема. Торт разметить на 16 кусков тупой стороной лезвия ножа, погруженного на секунду в кипяток. На каждый кусок положить дольку апельсина и залить поверхность торта окрашенным в оранжевый цвет желе. Предварительно сделать высокий бордюр из бумаги вокруг торта, чтобы желе не вытекло. Залитый желе торт поставить в холодильный шкаф для застывания.

Примечание. Желе должно быть прозрачным и дольки апельсинов хорошо видны. Торт можно приготовить и с другими фруктами.

Подробнее...
Омлет, фаршированный куриной печенкой и грибами (Omelette aux champighons)

Омлет, фаршированный куриной печенкой и грибами (Omelette aux champighons) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 2–3 человек: для начинки – 3 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 100 г куриной печенки – 0,3 стакана мелко нарезанных грибов (лучше шампиньонов или сыроежек) – 1 ст. ложка пшеничной муки – 0,75 стакана мясного бульона – 1 чайная ложка томатной пасты – 0,1 ложки чабера или укропа – 0,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца; для омлета – 4 яйца – 2 ст. ложки холодной воды – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка сливочного масла
=================================================

Сливочное масло растопить в сковороде, положить лук, печенку, грибы и обжарить. Печенку вынуть и мелко порезать. Размешивая, высыпать на сковороду муку, затем влить мясной бульон. Размешивать до тех пор, пока не закипит. Положить томатную пасту, соль и перец. Варить на слабом огне 5 мин. Положить обратно печенку и подогреть.

Приготовить омлет, но перед тем как его складывать, выложить приготовленную печенку с грибами на омлет.

Подробнее...
Десерт „Грузинка

Десерт „Грузинка" - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1,3 кг муки, 450 г сливочного масла, 1,5 кг сахара-песка, 150 г сахар­ной пудры, 100 г ядер грецких орехов, 50 г дрожжей, 5 яиц и 3 г эссенции. Выход 66 кусков по 100 г.
=================================================

Способ приготовления. Раскатать дрожжевое слоеное тесто в пласт тол­щиной 5 мм, смочить водой при помощи кисточки и посыпать равномерным слоем толченых ореховых ядер. Затем нарезать полосками длиной 60 см и свернуть полоски в виде тонкого рулета. Готовые рулеты уложить в алюминиевые противни на известном расстоянии один от другого и дать им полную расстойку. Затем смазать рулеты взбитым яйцом и выпекать в сильно нагретом духовом шкафу при 250—280°. Выпеченные рулеты нарезать в противне п залить не очень густым сиропом.

Второй способ приготовления. Из муки, 4 яиц и дрожжей замесить не очень крутое тесто и дать ему расстойку 10—15 минут. Затем разделить тесто на три части и каждую часть раскатать в форме квадрата. Нагреть масло до состояния мягкой каши, смазать им квадраты из теста, сложить их вчетверо так, чтобы края вполне находили один на другой. Одну треть масла оставить для намазывания верхней поверхности. После расстойки снова раскатать квадраты, смочить их водой, слегка посыпать ядрами орехов и свернуть в виде тонкого рулета. Из предвиденных материалов получается 6 рулетов. Уложить ру­леты п противни, оставляя между ними известное расстояние, дать на расстойку, смазать избитыми яйцами и выпекать в сильно нагретом духовом шкафу. Выпеченные рулеты наре­зать и залить сиропом. Готовый десерт посыпать сверху сахарной пудрой.

Подробнее...
Пласты кексовые с лимонной цедрой

Пласты кексовые с лимонной цедрой - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 14 желтков, 14 белков, 360 г сахара, 440 г сливочного масла, 280 г муки, немного ванилина для аромата и измельченной на терке лимонной цедры.
=================================================

Способ приготовления. Сливочное масло с сахаром (180 г), ванилью и ли­монной цедрой растереть добела и постепенно прибавить желтки. Белки взбить в крепкую пену и постепенно прибавить остальное количество сахара, затем соединить с растертым маслом и добавить муку. Дальнейший способ приготовления такой же, как и других пластов.

Подробнее...
Пюре из сельдерея

Пюре из сельдерея - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сельдерей, бульон, сливки, булочка, сахар, масло
=================================================

Сварить 600 г очищенного, промытого сельдерея и 500 г мясного или костного отвара. Добавить 100 г сливок или молока, 150 г булочки, 5 г сахара. Процедить отвар, протереть сельдерей через сито и хорошо размешать со 100 г сливочного масла. Если пюре получится густым, то можно развести небольшим количеством молока или сливок. Подать на стол в согретой посуде, положить на середину горкой пюре, а вокруг него треугольные ломтики булочки (в полсантиметра толщиной и 4 см длиной), поджаренные на сливочном масле и воткнутые в пюре в форме венчика.

Подробнее...