Рыбный фарш - рецепт

Первый способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу, посолить и обжарить с обеих сторон: затем удалить кости и нарубить не очень мелко.

Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, дожарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

Второй способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль лавровый лист, перец горошком или зелень. Мелкую рыбу варить 20 - 40 минут, а крупные куски осетра - 1 - 2 часа. Сваренную рыбу нарезать кусочками и перемешать с другими продуктами, бульон от варки процедить и использовать для соуса.

Соленую рыбу предварительно замочить на 5 - 6 часов в дважды сменяемой воде и варить в большом количестве воды.

При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц - на 50 г.

Бисквитное тесто (теплый способ) - рецепт

Яйца или меланж загружают в котел, добавляют сахар и взбивают в течение 25—30 минут, пока масса не увеличится в объеме в 2,5—3 раза. Для ускорения взбивания массу подогревают до температуры 37—42° на водяной бане, мармите или плите, продолжая взбивать, охлаждают до температуры 20°, добавляют муку, перемешивают в течение 20—30 секунд и быстро формуют, чтобы масса не осела.

Примечание. Шоколадно-ореховый бисквит можно готовить любым из указанных способов, добавив к муке какао-порошок и измельченное ореховое ядро.

Лепешки с миндалем для торта - рецепт

Способ приготовления. Желтки с сахаром (310 г) продолжительно взби­вать веничком в конфорочной кастрюле без подогрева до сгущения смеси. В другой конфо­рочной кастрюле взбить белки с остальным количеством сахара в крепкую пену. Белки и желтки соединить, прибавить муку, смешанную с миндалем, и затем шумовкой все разме­шать до образования пушистой массы. Эту массу выложить в виде круглых лепешек (в за­висимости от размера торта) па смазанные маслом и подпыленные мукой противни. Затем выпечь в средне нагретом духовом шкафу (от 160 до 180°).

Из указанного в рецепте количества продуктов выход лепешек — обычно 16 шг. После выпечки лепешки немедленно отделить ножом от противней и уложить одну на другую, посыпая их мукой, во избежание склеивания.

При правильном хранении в прохладном помещении эти лепешки можно выдерживать в течение 10—12 дней без ухудшения их качества. Рекомендуется выдержать лепешки после выпечки не менее 24 часов, так как в свежем виде они трудно поддаются резке (крошатся).

Крем „Паризиана" с какао - рецепт

Способ приготовления. Все продукты положить в конфорочную кастрюлю и хорошо взбить веничком. Затем кастрюлю поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения. Кастрюлю снять с огня и, продолжая взбивать, охладить смесь; в результате должна получиться однородная кремоподобная масса.

Пласты кексовые с лимонной цедрой - рецепт

Способ приготовления. Сливочное масло с сахаром (180 г), ванилью и ли­монной цедрой растереть добела и постепенно прибавить желтки. Белки взбить в крепкую пену и постепенно прибавить остальное количество сахара, затем соединить с растертым маслом и добавить муку. Дальнейший способ приготовления такой же, как и других пластов.

Фарш из миндаля - рецепт

Ядро миндаля обжарить до желтого цвета, затем растереть миндаль в миндалетерке или несколько раз пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сахар и яйцо, соединить с поджаренной в масле мукой и все перемешать.

Крем жидкий для подливок - рецепт

1 сырой желток размешать с 1 столовой ложкой сахарного песку (25 г) и ¾ стакана теплого молока. Поставить на плиту, не давая закипеть, мешать, пока крем не загустеет. Снять, продолжать взбивать. Можно прибавить в молоко 1/2 плитки шоколада или 1 чайную ложку какао.

Бутербродная масса из сыра - рецепт

Сыр натирают на мелкой терке, добавляют сварен­ные протертые желтки, масло, горчицу и растирают до получения пышной массы.