Пласты "Крокан" - рецепт

Способ приготовления. Две трети всего количества сахара взбить со сли­вочным маслом, миндалем и ванилином. Остальное количество сахара постепенно прибавить к взбитым белкам, продолжая их взбивать, затем все смешать с растертым маслом и всыпать муку. Полученную смесь выложить на бумагу и выпечь в сильно нагретом духовом шкафу (от 160 до 180°). Выход — 16 тонких пластов.

Бутербродная масса из жареного мяса - рецепт

Кусок мяса обжаривают, пропускают через мясорубку вместе с яйцами, сваренными вкрутую. Массу рас­тирают со сметаной или маслом (масса должна быть густой консистен­ции), добавляют мелкорубленый зеленый лук, зелень укропа или пет­рушки, соль, перец.

Лепешки с орехами для торта - рецепт

Способ приготовления. Желтки с сахаром (300 г) продолжительно взби­вать в конфорочном котле без подогрева до сгущения смеси.

В другом конфорочном котле взбить белки с сахаром (300 г) до образования крепкой пены. Белки и желтки соединить, прибавить муку, смешанную предварительно с орехами, и размешать смесь широкой деревянной ложкой. Эту пушистую массу выложить в виде круглых лепешек (в зависимости от размера торта) на тонко смазанные маслом и подпылен­ные мукой противни и затем выпечь в средне нагретом духовом шкафу (от 160 до 180°).

Из указанного в рецепте количества продуктов выход лепешек — обычно 16 шт.

Бутерброды с массой из свербиги - рецепт

Закуску из корней свербиги тщательно пере­мешать со сливочным маслом. Полученную массу использовать для приготовления бутербродов.

Слоеное тесто - рецепт

Из приведенного количества муки около 5% следует оставить для пере­мешивания с маслом и около 5% — для подпыливания противней. Соль и кислоту (в слу­чае прибавления кислоты) растворяют в 3/4 общего количества воды, затем прибавляют муку и замешивают тесто, вводя постепенно остальное количество воды. Тесто замешивают холодной водой и вымешивают вручную или машиной, затем выдерживают около 30 минут. Масло (охлажденное) следует вымесить для удаления воды и пропустить через мясорубку, чтобы получить однородную массу. Всыпав в масло предвиденнную для перемешивания муку, формуют из него прямоугольные плоские лепешки с толщиной граней не более 2 см. При та­кой обработке масло становится более сухим и упругим. Тесто раскатывают скалкой в форме прямоугольника слоем одинаковой толщины, в середине его помещают лепешку масла и складывают тесто конвертом. Затем снова раскатывают его равномерным слоем 1 см в форме прямоугольника, сметают с него муку при помощи кисточки и складывают втрое так, чтобы одна часть достигла середины, а другая с другой стороны покрыла бы первый и второй пласт и образовались бы три пласта теста.

Сложенное таким образом тесто раскатывают в форме прямоугольника толщиной 1 см и складывают вчетверо. Для этой цели оба края по длине перегибают к середине так, чтобы они сошлись, не заходя один на другой, а лишь слегка соприкасаясь, после чего склады­вают посередине гам, где сошлись два первоначальных края. При этом получаются 4 пласта теста. Тесто выдерживают в холодном месте или в холодильнике в течение 20—25 минут и снова складывают один раз втрое, а второй раз вчетверо. Всего слоеное тесто складывают два раза втрое и два раза вчетверо, или же три раза вчетверо.

Готовое тесто режут ножом. Изделия из слоеного теста следует укладывать в противень внимательно — не зажимать их и не допускать склеивания их концов. Их следует слегка смазывать яйцами, взбитыми с водой, содержащей немного соли, так, чтобы края остава­лись сухими. Противни следует смачивать водой, чтобы тесто при выпечке не разливалось в стороны, а поднималось вверх.

Из слоеного теста готовят тригуны, пирожное "Наполеон", пирожное с белковым кремом, ушки, слоеную баклаву и др.

Примечение. Для приготовления слоеного теста следует употреблять муку с высоким содержа­нием качественной клейковины. Масло должно быть коровье или буйволиное (овечье масло не подходит для этого вида теста), содержащее не более 16—18% воды. Получению упругого слоеного теста способ­ствует добавление соли. При употреблении слабой, не выдержанной муки или муки с низким содержа­нием клейковины добавляют уксус в количестве не более 50 г на 1 кг муки, виннокаменную, молочную или лимонную кислоту. Повышенное содержание кислоты ухудшает вкус и деформирует изделия. Темпера­тура помещений, в которых приготовляется слоеное тесто, должна быть от 15 до 17°. При более низких тем­пературах масло, вложенное в тесто, затвердевает и при раскатывании листы рвутся, а при выпечке изде­лий масло вытекает, и они не могут правильно развиваться. При более высоких температурах масло расплав­ляется и проникает в листы вместо того, чтобы оставаться между листами.

Тесто на дрожжах - рецепт

Взять около 800 гр. муки, развести в теплой воде чайную ложечку сухих дрожжей, влить 1/2 стакана теплой воды, положить немного соли, размешать тесто, выбить его руками, дать подняться, когда подымется, прибавить 2 яйца, ложки 2 растопленного масла, муки, чтобы тесто сделалось достаточно густым, выбить его еще хорошенько, поставить в теплое место и положить соли, перцу, 1 или 2 ложки бульона или сметаны, все это немного поджарить в кастрюле или на сковороде, когда остынет, прибавить два сваренных вкрутую изрубленных яйца, заделать в тесто, приготовленное по одному из указанных ниже способов, помазать яйцом и испечь или изжарить в масле на сковороде.

Пласты кексовые с шоколадом - рецепт

Способ приготовления. Сливочное масло хорошо взбить с сахарной пуд­рой (120 г) и ванилином, постепенно добавляя желтки и шоколад. Остальное количество са­харной пудры прибавить к взбитым белкам, а затем муку. Обе смеси соединить. Пласты выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу до образования корочки; потом продолжить выпечку при более высокой температуре до готовности пластов.

Шоколадный порох - рецепт

Шоколадный порох можно приготовить следующим образом. Подогреть до размяг­чения шоколадный кувертюр (500 г), затем смешать его с помадой (500 г) так, чтобы полу­чилось крутое тесто. Полученное тесто пропустить через частое железное сито, в резуль­тате чего получится нечто вроде вермишели. Затем полученную вермишель растереть. При этом образуются маленькие шарики (порох). После охлаждения порохом посыпают различ­ные виды тортов, пирожных и других кондитерских изделий.

Для украшения пирожных и тортов используют и шоколадные пластинки квадратной и прямоугольной формы. Шоколадные пластинки приготовить следующим способом. Рас­пустить при допустимой температуре шоколад (1 кг или меньше, в зависимости от необхо­димости), масло-какао или подсолнечное масло (от 100 до 300 г), после чего смесь темпери­ровать, вылить на пергаментную бумагу и разровнять тонким ножом, чтобы получился шоколадный слой толщиной около 1 мм. Охладив слой, нарезать его прямоугольными или квадратными пластинками длиной 1,5 до 2 см.

Сариси (аварская кухня) - рецепт

Сариси готовится из свежего бараньего сала. Для этого сало надо скрутить в виде трубочки, перевязать шпагатом и сварить в соленой воде.

В горячем виде сариси можно подать к любому виду хинкала.

Помада (основная) - рецепт

Способ приготовления. В кастрюлю влить воду, всыпать сахар и довести до кипения, непрерывно мешая смесь деревянной ложкой во избежание пригорания сахара. Образующуюся пену снимать шумовкой. Стенки кастрюли следует обливать над уровнем сахара до момента закипания сиропа для устранения нерастворившихся кристаллов са­хара, так как при остывании эти кристаллы способствуют засахариванию сиропа. Этого можно избежать, если варить помаду в закрытой посуде.

Продолжать варку до 114—116°, так как при этой температуре сахарный раствор при­обретает необходимую для помады густоту. При отсутствии сахариметра, эту густоту можно определить следующим способом. Зачерпнуть немного кипящего сиропа суповой ложкой и затем погрузить ее в холодную воду. Если сироп готов, то прилипший к ложке сахар, по­сле того как остынет, превращается в не очень твердый комочек, напоминающий затвердев­шую глюкозу. Затем сироп надо вылить на стол с мраморной крышкой или в широкий про­тивень, предварительно сбрызнув их водой. Толщина пласта сиропа должна быть от 2 до 3 см для более быстрого охлаждения. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп следует сбрызнуть водой и очень быстро охладить.Охлажденная до 20—25° смесь по густоте напоминает глюкозу. Взбивание помадного сиропа происходит следующим спосо­бом. Деревянной веселкой берут небольшое количество сиропа, переворачивают веселку на другую сторону и растирают сироп. Периодически мраморную крышку зачищают шпате­лем от прилипшей к ней помады. Постепенно сироп приобретает белый цвет, образуя твер­дый комок помады. После взбивания комки помады размять и массу плотно уложить в по­суду. Чтобы не образовалось корочки, помаду следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой. Лучше всего помаду можно взбить во взбивальной машине.

Помада подлежит более длительному хранению, если ее накрыть влажной салфеткой и сохранять в холодном помещении.

Примечание. Если сироп, вылитый на мраморную крышку, при охлаждении засахарится, то надо прибавить немного воды и снова переварить его вышеописанным способом.

Если сироп переварен, то его трудно взбить. Поэтому надо прибавить немного теплой воды или кусок готовой помады.

Вместо глюкозы можно добавить кремотартар (на 1 кг воды — 1 г кремотартара).

Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 3—5 дней.

Когда помаду взбивают во взбивальной машине, то количество глюкозы можно увели­чить, а если взбивают вручную, то количество глюкозы не должно превышать 10% всего количества сахара. В основную и молочную помаду можно добавить агара или желатина, так как это придаст ей особый блеск.

Для выхода 1 кг основной помады, предназначенной для глазирования пирожных, тор­тов или других изделий, необходимы следующие продукты: 780 г сахара, 156 г глюкозы и 230 г воды.