Белковый крем „Шаум" - рецепт================================================= Ингредиенты:Продукты: 20 белков, 400 г сахара для белков, 1 кг сахара для сиропа, 100 г глюкозы и 350 г воды. =================================================Способ приготовления. Воду, глюкозу и сахара (1 кг) соединить в конфорочной кастрюле и варить на сильном огне (до 137—138°) до образования густого сахарного сиропа. В отдельной посуде взбить белки с остальным количеством сахара до образования белкового крема. Варка сиропа и взбивание белкового крема должны происходить одновременно, так как сахарный сироп надо немедленно тонкой струйкой вливать в белковый крем, непрерывно продолжая взбивать смесь до полного соединения крема с сиропом. После того как смесь приобретет более плотную консистенцию, взбивание следует продолжать еще несколько минут для большей гладкости белкового крема. Этот крем используют для начинки слоеного пирожного, для оформления различных пирожных и других кондитерских изделий. |
Пресное слоеное тесто - рецепт================================================= Ингредиенты:Мука, лимонная кислота, яйца, сливочное масло =================================================Пресное слоеное тесто получается лучшего качества из муки высшего сорта, так как в приготовлений этого теста большое значение имеет количество и качество клейковины. Соль и лимонную кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающегося по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто, постепенно вливая оставшуюся воду до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 минут для набухания клейковины. Отдохнувшее тесто раскатывают в виде прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. Пласты теста делят на 3 равные части. На один пласт теста кладут 1/2 часть масла сливочного или маргарина, предварительно размягченного (жир перед закаткой можно перемешать с мукой, при этом мука поглощает часть влаги из жира, и он делается более сухим и слегка клейким, что способствует равномерному распределению масла между слоями теста), накрывают его вторым пластом теста, накладывают на нее еще часть жира и накрывают третьим пластом теста. Края теста тщательно защипывают, раскатывают в прямоугольник, складывают вчетверо и оставляют на 20—30 минут в холодном месте, после чего раскатывают снова в прямоугольный пласт, складывают втрое и снова оставляют в прохладном месте на 20—30 минут. Повторяют эти операции еще один-два раза и таким образом получают 96 или 288 слоев. Для разделки пласт слоеного теста раскатывают толщиной 5—7 мм и с помощью острого ножа или выемки формуют изделия. Изделия для выпечки укладывают на слегка сбрызнутые водой чистые листы или противни и выпекают. |
Чоризо - рецепт================================================= Ингредиенты:Говядина 1850, соль 27,4, перец красный 41, чеснок 14, уксус 3%-ный 110. Выход 1000. =================================================Мясо говяжье пропускают через мясорубку, добавляют соль, красный перец (сладкий), толченый чеснок, уксус и все хорошо перемешивают. Фарш прожаривают до готовности. Сырой фарш можно разделать также в виде небольших колбасок, которые обжаривают над углями (чоризос). |
Начинка из черемухи для пирожков - рецепт================================================= Ингредиенты:300 г черемуховой муки, 100 г солода, 30 г сахарного песку =================================================Ягоды черемухи высушить и размолоть, к полученной муке добавить солод и сахарный песок, развести водой до нужной консистенции, чтобы получилась начинка для пирожков. Пирожки готовят из дрожжевого теста и выпекают в духовке. Черемуховую муку готовят из сухих ягод, размалывая их в мельнице или измельчая в ступке. |
Капсуль для торта (плотный) - рецепт================================================= Ингредиенты:Продукты. 400 г сливочного масла, 400 г пшеничного крахмала, 6 яиц, 8 желтков, 400 г сахара, ванилин и цедра 1 лимона. =================================================Способ приготовления. Сливочное масло взбить до образования пены с пшеничным крахмалом, постепенно прибавляя предварительно отбитые яйца, желтки и сахар. Затем положить ванилин и лимонную цедру. Смесь выложить в круглую форму и выпечь в средне нагретом духовом шкафу. |
Пласты с миндалем - рецепт================================================= Ингредиенты:Продукты. 34 желтка, 680 г сахара, 500 г мелко молотых ядер белого миндаля, 24 белка, взбитые в крепкую пену, 360 г муки, 340 г распущенного сливочного масла и немного ванилина для аромата. =================================================Способ приготовления. Пласты приготавливают таким же способом, как и обыкновенные пласты с лесными орехами. |
Фарш из сыра с картофелем (лакская кухня) - рецепт================================================= Ингредиенты:Картофель — 150, сыр — 150, тмин — 1 чайная ложка, соль =================================================Отварить очищенный картофель, пропустить через мясорубку, смешать с плавленым сыром, добавить тмин, посолить. |
Яично-белковый крем с вишневым сиропом - рецепт================================================= Ингредиенты:Продукты: 1 кг сахара-песка, 10 белков, 150 г глюкозы, 300 г вишневого сиропа и 200 г воды. =================================================Способ приготовления. Сварить сахарный сироп из сахара и 700 г воды, подогревая его до 118°, как для помады. Затем снять с огня и влить тонкой струей во взбитые белки, очень быстро размешивая, чтобы сахар не превратился в комочек. В конце прибавить вишневый сироп. Крем используют для украшения слоеного пирожного со взбитыми белками и других издели |
Воздушное тесто (тесто для меренг) - рецепт================================================= Ингредиенты:8 белков и 300—500 г сахара. =================================================Легкое воздушное тесто. Способ приготовления. Взбить белки в пену, добавляя 1/3 сахара постепенно во время взбивания, пока пена не станет крутой. Из остального количества сахара сварить густой сироп и вливать его тонкой струйкой, непрерывно помешивая смесь веничком. Из легкого воздушного теста приготовляют фруктовые торты, которые украшают сверху и с боков воздушным тестом, отсаженным в виде решетки. Это тесто служит также для приготовления тортов, на основу которых наносят повидло, и для отделки различных пирожных. Торты, приготовленные из воздушного теста, следует выпекать в сильно нагретом духовом шкафу непродолжительное время, чтобы белок не осел. Перед выпечкой изделия из воздушного теста посыпают сахарной пудрой, чтобы корочка стала более твердой. Тяжелое воздушное тесто. Способ приготовления тот же, как и для получения легкого воздушного теста, только с большим количеством сахара. Из тяжелого воздушного теста приготовляют меренговые торты, меренговые лепешки и меренговые круги.Тесто отсаживают в виде спирали при помощи шприцевальной трубочки на специально предназначенные для этой цели деревянные формы, которые перед употреблением следует выдержать несколько часов в воде, и выпекают в слабо нагретом духовом шкафу. Выпеченные меренги вынимают из деревянных форм, укладывают открытой стороной на выстланные бумагой железные противни, оставляют на одну ночь в сушильных шкафах и на следующий день выпекают. Готовые меренги, не реализованные немедленно, упаковывают в коробки и хранят в сухом месте для дальнейшего употребления. Меренги можно наполнять сливками или мороженым. Не рекомендуется выпекать меренги в не смазанных жиром противнях, так как в этом случае после выпечки они трудно отделяются от металла. При смазывании противня жиром пирожные отделяются легко, но приобретают прогорклый вкус. Меренги, приготовленные с подогревом. Тесто приготовляют из такого же количества белков и сахара, как и при холодном способе, но 2/3 сахара размешивают с водой и варят до получения густого сиропа. Сироп медленно вливают в холодную белковую пену и взбивают ее, пока смесь не остынет. Это тесто употребляется главным образом для приготовления пирожных в форме колец, палочек и др., которые отсаживают при помощи трубочек на бумагу, помещенную в чистые горячие противни, и дают им подсохнуть в течение 1 часа. Затем выпекают в слабо нагретом духовом шкафу. По желанию тесто можно окрасить или посыпать нарезанным белым миндалем. Виды воздушного теста а) Воздушное тесто, приготовленное холодным способом (12 белков и 750 г сахарной пудры). Белки взбивают в крепкую пену, в которую постепенно добавляют 1/3 сахара. Остальное количество сахара вводят в пену, постоянно помешивая смесь, чтобы тесто не сделалось тягучим. б) Воздушное тесто, приготовленное с подогревом, для небольших лепешек (18 белков, 375 г сахарной пудры, 1,1 кг сахара, сваренного до испарения воды). Белки взбивают в крепкую пену с сахарной пудрой, которую добавляют постепенно. В пену вводят тонкой струйкой густой сироп. Затем тесто снова взбивают в холодном состоянии, чтобы оно утратило свою вязкость. в) Воздушное тесто легкое, приготовленное с подогревом (18 белков и 600 г сахара). Из сахара варят густой сироп и вливают его тонкой струйкой во взбитые в пену белки. Затем тесто снова взбивают в холодном состоянии. г) Воздушное тесто с лещинными орехами, приготовленное с подогревом. Продукты. 10 белков, 340 г сахарной пудры, 280 г мелко смолотых жареных лещинных орехов, 80 г мелко нарезанной лимонной цедры, 120 г кукурузного крахмала и ванилин. д) Воздушное тесто с грильяжем, приготовленное с подогревом. Продукты. 24 белка, 1,1 кг сахара, 60 г пшеничного крахмала, 800 г просеянного измельченного грильяжа и ванилин. Белки взбивают в крутую пену с 100 г сахара. Из остального количества сахара варят густой сироп и вливают его тонкой струйкой в тесто.Затем тесто медленно взбивают в холодном состоянии, добавляют пшеничный крахмал и в конце грильяж. е) Воздушное тесто с грецкими орехами. Продукты. 22 белка, 530 г сахарной пудры, 450 г мелко смолотых грецких орехов, 135 г пшеничного крахмала и ванилин. Сахар добавляют постепенно при взбивании в крутую белковую пену. Затем добавляют пшеничный крахмал, смешанный с молотыми орехами. |
Начинка для пирогов из риса или пшена с изюмом - рецепт================================================= Ингредиенты:На стакан рису или пшена — 200 г изюма, 2—3 ст. ложки сахару, 1/2 ст. ложки масла =================================================Изюм перебрать, 2—3 раза промыть в теплой воде, откинуть на друшлак, дать стечь воде, отсушить на салфетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом. |
|