Соус из шампиньонов - рецепт

=================================================
Ингредиенты:250—300 г. шампиньонов, 100 г. репчатого лука, 30 г. сливочного масла, 20 г. пшеничной муки, 1 стакан бульона или овощного отвара, 1 стакан сметаны, сок из 1/2 лимона, 1 желток, 2 чайные ложечки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 рюмка белого вина, соль, перец
=================================================

Шампиньоны тщательно очистить, обмыть, подрезать корешки, со шляпок снять пленку, нарезать грибы брусочками. Лук очистить, мелко нарезать и вместе с шампиньонами тушить в сливочном масле, подливая бульон по мере его выпаривания. Когда шампиньоны станут мягкими, развести мукой, бульоном, довести до кипения и приправить солью. Размешать со сметаной, добавить немного перца, зелень петрушки и приправить соком из лимона. Перед подачей на стол прибавить сырой желток и подогреть. Можно прибавить рюмку белого вина или мадеры. Получится примерно 2 стакана соуса.

Соус пуаврад – к мясу диких животных (Sauce poivrade) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 2,25 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,25 стакана мелко нарезанного лука – 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) – 0,25 стакана мелко нарезанной моркови – 0,25 стакана 3 %-ного уксуса – .0,5 стакана сухого красного вина – 2 стакана красного соуса – 0,25 чайной ложки свежеразмолотого черного перца – щепотка гвоздики
=================================================

Оливковое масло подогреть в сотейнике, положить туда репчатый лук, петрушку, морковь и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник уксус и вино и варить до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в сотейник красный соус и варить на слабом огне еще 30 мин. Снять соус с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить еще 5 мин.

Порошок донника - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Донник
=================================================

Высушенные листья и соцветия донника из­мельчить в ступке или на кофейной мельнице, просеять через сито. Использовать для заправки супов, салатов и вторых мясных блюд. Для аро­матизации компотов сухие листья и соцветия донника варят в мешочке из марли, в конце варки мешочек удаляют. Для ароматизации 1 л компота берут 1—2 чайные ложки порошка.

Белый соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:40 г сливочного масла, 50 г муки тонкого помола, 0,5 л осветленного говяжьего бульона, 20 г шампиньонов.
=================================================

Смешать масло и муку, постепенно при постоянном помешивании подливать бульон (можно использовать бульон, полученный при варке дичи), добавить нарезанные шампиньоны и варить на медленном огне приблизительно полчаса, все время помешивая. Затем соус процедить и остудить.Белый соус можно приготовить заранее (за 2-3 дня). В этом случае его нужно охладить при постоянном помешивании и сбрызнуть растопленным маслом, чтобы не образовалось пленки.

Соус красный с вином и гогошарами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Кости мясные 1000, маргарин сливочный 50, мука пшеничная 25, томат-паста 80, лук 50, морковь 100, петрушка 30, сахар 20, вино (мадера) 50, приправа из гогошар 50, масло сливочное 20, соль, специи. Вес готового соуса 1000 г.
=================================================

Морковь, петрушку, лук шинкуют и пассируют вместе с томатом-пастой.

В посуду с толстым дном кладут маргарин, дают ему растопиться, всыпают пшеничную муку и пассируют до коричневого цвета, затем разводят коричневым мясным бульоном, вводят коренья и варят. Спустя 45 минут вливают вино, добавляют специи, соль, сахар, приправу из гогошар продолжают варить еще 20—25 минут. Затем соус процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

Для получения коричневого бульона кости поджаривают на противне в духовом шкафу до коричневого цвета, заливают водой и варят на слабом огне в течение 8—8,5 часа с добавлением кореньев.