Грибной соус кисло-сладкий - рецепт================================================= Ингредиенты:Грибной соус 800, чернослив 50, изюм 20, сахар 15, томат-пюре, уксус 3%-ный 10================================================= В грибной соус добавить перебранный, хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, уксус и кипятить 10—15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять.Грибной соус кисло-сладкий подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
Соус из килек - рецепт================================================= Ингредиенты:Кильки — 8 шт., крутые желтки — 2 шт., масло оливковое — 3 ст. л., уксус — 2 ст. л., сахарный песок — 1 ч. л., перец молотый по вкусу================================================= Холодный килечный соус к картофельному салату или холодной отварной рыбе. Очистить кильки, мелко их изрубить и, прибавив крутые желтки, хорошенько растереть, добавить перец. Тонкой струйкой ввести масло и размешивать до тех пор» пока не образуется густая паста. Всыпать сахар, еще раз перемешать и дать постоять 15 минут. После добавить уксус.
Красный соус основной - рецепт================================================= Ингредиенты:Бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 50, морковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25================================================= Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/2) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную спассерованную без жира пшеничную муку, охлажденную до 60—70 градусов, и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром (жженкой) и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части поды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка. Красный соус основной используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, с грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
Заправка с сыром рокфор – к овощным блюдам, мясу и макаронам (Vinaigrette au roquefort) - рецепт================================================= Ингредиенты:Для 1 стакана заправки: 1/2 стакана 8 %-ного уксуса – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа – 160 г сыра рокфор================================================= Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.
Соус для фарша - рецепт================================================= Ингредиенты:Муки 1 чайную ложку, Жира 2 ст. ложки, Луковицу 1, Бульона или воды 1/2 стакана, Лавровый лист, Соли, зелени, перца по вкусу================================================= Положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не прекратится шипенье. Затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до приобретения ровной окраски. Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым. В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать ее до приобретения светло-коричневой окраски; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой сметаны и, помешивая, варить в течении 10 минут, после чего можно добавить перец, лавровый лист, зелень, соль и по желанию - сметану. Можно обжарить в жире только лук, а муку поджатить при помешивании на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, а затем смешать все продукты. Готовый соус используется для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.
1 ... 9 10 11 12 13 14 15 16 17 ... 93
Назад
Вперед
|