Белый соус (для кролика. телятины, баранины и кур) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 ст. ложку муки — 2 ст. ложки масла, 1 1/2 стакана бульона и яичный желток
=================================================

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным горячим бульоном, получен­ным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и проварить на слабом огне 5— 10 мин. После этого соус снять с огня, доба­вить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

Молочный соус с луком - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Молоко 800, бульон мясной 150, мука 40, масло сли­вочное 40, лук репчатый 250, перец красный ост­рый 0,01
=================================================

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассеровадный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крыш­кой.

Бульон с луком соединить с молочным соусом сред­ней густоты и варить 5—7 минут, после чего поло­жить соль, красный острый перец.

Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.

Молочный соус с луком подается к жареной баранине, котлетам и т. п.

Соус бигарад – к утке, тетереву, рябчику, глухарям (Sauce bigarade) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки натертой апельсиновой (мандариновой) цедры – 0,5 стакана кипятку – 0,5 стакана сухого красного вина – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1,5 стакана красного соуса – 1 ст. ложка черносмородинового джема или варенья – 2 ст. ложки коньяку – 0,5 стакана апельсинового (мандаринового) сока
=================================================

Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5 мин (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.

Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10 мин на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать к столу.

Упрощенный способ

Этим способом можно приготовить за 5 мин очень вкусный соус.

Натереть на терке цедру от 1 апельсина. Залить ее кипятком и оставить так на 5 мин. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.

Вынуть из жаровни приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры или малаги, дать соку с вином прокипеть 1–2 мин, соскрести со стенок засохший сок и размешать. Добавить 2–5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок, довести до кипения и кипятить 1 мин.

Соус из кизила - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Кизила — 500 г, чеснока — 1 — 2 дольки, зелени киндзы — 3 — 4 веточки; стручковый перец и соль —по вкусу
=================================================

Перебранный и промытый кизил положить в кастрюлю, залить водой так. чтобы она покрыла ягоды и варить — 10 — 15 минут, а затем протереть через сито. В полученную массу добавить толченые зелень киндзы, стручковый перец, чеснок, соль и хорошо перемешать.

Шоколадный соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1/3 стакана молока — 2 яйца, 1/3 стакана сахару, 1 ст. ложку какао, 1 чайную ложку пшеничной муки
=================================================

Яичные желтки хорошо растереть с саха­ром, добавить какао и муку, размешать, раз­вести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, варить соус до кипе­ния. Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить через ситечко.