Сметанный соус на белом соусе - рецепт=================================================
Ингредиенты:Белый бульон 750, мука 50, масло сливочное 50, сметана 250 (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), перед молотый 0,25
=================================================В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Сметанный соус на белом соусе подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов. |
Соус серый по-польски - рецепт=================================================
Ингредиенты:Масло 80, лук репчатый 100, бульон 600, вино красное 100, изюм 61, мука 60, сахар 40, соль 5, лимон 100, миндаль 89. Выход 1000.
=================================================Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, слегка пассеруют на масле, добавляют пассерованную муку и размешивают. Затем разводят мясным или рыбным бульоном или овощным отваром в зависимости от того, к какому блюду соус готовится, и проваривают. Протирают, чтобы соус был эластичным, добавляют вино, заправляют сахаром, лимонным соком или лимонной кислотой, вливают немного жженого сахара для придания соусу цвета. После этого кладут очищенный рубленый миндаль, добавляют изюм и, слегка помешивая, прогревают. Соус должен быть кисло-сладким. Соус серый подают к припущенной рыбе, отварному языку или мясу. |
Томатный крем - рецепт=================================================
Ингредиенты:350 г томата-пюре, 300 г яиц, сваренных вкрутую, 150 г сливочного масла, 100 г белого вина, 100 г столовой горчицы.
=================================================Маслу дать растаять. Яичный желток протереть через сито. Соединить масло с яичным желтком, томатом-пюре, столовой горчицей и белым вином. Все хорошо перемешать и, постоянно помешивая, на небольшом огне довести до кипения, быстро прокипятить. После охлаждения ввести измельченный яичный белок.Подавать к холодной домашней птице и салатам из домашней птицы. |
Соус кумбэрлянд - рецепт=================================================
Ингредиенты:4 ст. ложки желе из красной смородины или брусники 1 апельсин, 60 г. натертого хрена, 1 ст. ложка картофельной муки, 1/2 стакана красного вина, 1 стакан воды, соль, сахар, уксус
=================================================Картофельную муку размешать с водой и заварить помешивая. Охлажденную жидкость соединить с желе из смородины и ли брусники, протертым через сито с горчицей и хреном. Добавить сок из апельсина и апельсинную цедру, влить вино, размешать тщательно и приправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. Получается примерно 2 стакана соуса. Готовый соус охладить |
Сметанная заправка - рецепт=================================================
Ингредиенты:1/4 стакана уксуса, 1—2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка сахару, 1/4 стакана сметаны, соль по вкусу.
=================================================Приготовляют горчичную заправку и добавляют в нее сметану. |
Соус из шампиньонов - рецепт=================================================
Ингредиенты:250—300 г. шампиньонов, 100 г. репчатого лука, 30 г. сливочного масла, 20 г. пшеничной муки, 1 стакан бульона или овощного отвара, 1 стакан сметаны, сок из 1/2 лимона, 1 желток, 2 чайные ложечки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 рюмка белого вина, соль, перец
=================================================Шампиньоны тщательно очистить, обмыть, подрезать корешки, со шляпок снять пленку, нарезать грибы брусочками. Лук очистить, мелко нарезать и вместе с шампиньонами тушить в сливочном масле, подливая бульон по мере его выпаривания. Когда шампиньоны станут мягкими, развести мукой, бульоном, довести до кипения и приправить солью. Размешать со сметаной, добавить немного перца, зелень петрушки и приправить соком из лимона. Перед подачей на стол прибавить сырой желток и подогреть. Можно прибавить рюмку белого вина или мадеры. Получится примерно 2 стакана соуса. |
Соус пуаврад – к мясу диких животных (Sauce poivrade) - рецепт=================================================
Ингредиенты:Для 2,25 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,25 стакана мелко нарезанного лука – 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) – 0,25 стакана мелко нарезанной моркови – 0,25 стакана 3 %-ного уксуса – .0,5 стакана сухого красного вина – 2 стакана красного соуса – 0,25 чайной ложки свежеразмолотого черного перца – щепотка гвоздики
=================================================Оливковое масло подогреть в сотейнике, положить туда репчатый лук, петрушку, морковь и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник уксус и вино и варить до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в сотейник красный соус и варить на слабом огне еще 30 мин. Снять соус с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить еще 5 мин. |
Порошок донника - рецепт=================================================
Ингредиенты:Донник
=================================================Высушенные листья и соцветия донника измельчить в ступке или на кофейной мельнице, просеять через сито. Использовать для заправки супов, салатов и вторых мясных блюд. Для ароматизации компотов сухие листья и соцветия донника варят в мешочке из марли, в конце варки мешочек удаляют. Для ароматизации 1 л компота берут 1—2 чайные ложки порошка. |
Белый соус - рецепт=================================================
Ингредиенты:40 г сливочного масла, 50 г муки тонкого помола, 0,5 л осветленного говяжьего бульона, 20 г шампиньонов.
=================================================Смешать масло и муку, постепенно при постоянном помешивании подливать бульон (можно использовать бульон, полученный при варке дичи), добавить нарезанные шампиньоны и варить на медленном огне приблизительно полчаса, все время помешивая. Затем соус процедить и остудить.Белый соус можно приготовить заранее (за 2-3 дня). В этом случае его нужно охладить при постоянном помешивании и сбрызнуть растопленным маслом, чтобы не образовалось пленки. |
Соус красный с вином и гогошарами - рецепт=================================================
Ингредиенты:Кости мясные 1000, маргарин сливочный 50, мука пшеничная 25, томат-паста 80, лук 50, морковь 100, петрушка 30, сахар 20, вино (мадера) 50, приправа из гогошар 50, масло сливочное 20, соль, специи. Вес готового соуса 1000 г.
=================================================Морковь, петрушку, лук шинкуют и пассируют вместе с томатом-пастой. В посуду с толстым дном кладут маргарин, дают ему растопиться, всыпают пшеничную муку и пассируют до коричневого цвета, затем разводят коричневым мясным бульоном, вводят коренья и варят. Спустя 45 минут вливают вино, добавляют специи, соль, сахар, приправу из гогошар продолжают варить еще 20—25 минут. Затем соус процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Для получения коричневого бульона кости поджаривают на противне в духовом шкафу до коричневого цвета, заливают водой и варят на слабом огне в течение 8—8,5 часа с добавлением кореньев. |
|
