Грибной соус кисло-сладкий

Грибной соус кисло-сладкий - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Грибной соус 800, чернослив 50, изюм 20, сахар 15, томат-пюре, уксус 3%-ный 10
=================================================

В грибной соус добавить перебранный, хорошо промы­тый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, уксус и кипятить 10—15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять.Грибной соус кисло-сладкий подается к котлетам, би­точкам, крокетам из картофеля, а также из круп.

Подробнее...
Соус из килек

Соус из килек - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Кильки — 8 шт., крутые желтки — 2 шт., масло оливковое — 3 ст. л., уксус — 2 ст. л., сахарный песок — 1 ч. л., перец молотый по вкусу
=================================================

Холодный килечный соус к картофельному салату или холодной отварной рыбе.

Очистить кильки, мелко их изрубить и, прибавив крутые желтки, хорошенько растереть, добавить перец. Тонкой струйкой ввести масло и размешивать до тех пор» пока не образуется густая паста. Всыпать сахар, еще раз перемешать и дать постоять 15 минут. После добавить уксус.

Подробнее...
Красный соус основной

Красный соус основной - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 50, мор­ковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25
=================================================

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/2) слить в от­дельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную спассерованную без жира пшеничную муку, охлажденную до 60—70 градусов, и разме­шать проволочным веничком так, чтобы получилась одно­родная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с му­кой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром (жженкой) и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для жженки сахарный песок положить на сково­роду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточ­кой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части поды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Красный соус основной используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, с грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Подробнее...
Заправка с сыром рокфор – к овощным блюдам, мясу и макаронам (Vinaigrette au roquefort)

Заправка с сыром рокфор – к овощным блюдам, мясу и макаронам (Vinaigrette au roquefort) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 1 стакана заправки: 1/2 стакана 8 %-ного уксуса – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа – 160 г сыра рокфор
=================================================

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

Подробнее...
Соус для фарша

Соус для фарша - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Муки 1 чайную ложку, Жира 2 ст. ложки, Луковицу 1, Бульона или воды 1/2 стакана, Лавровый лист, Соли, зелени, перца по вкусу
=================================================

Положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не прекратится шипенье. Затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до приобретения ровной окраски. Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым. В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать ее до приобретения светло-коричневой окраски; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой сметаны и, помешивая, варить в течении 10 минут, после чего можно добавить перец, лавровый лист, зелень, соль и по желанию - сметану.

Можно обжарить в жире только лук, а муку поджатить при помешивании на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, а затем смешать все продукты.

Готовый соус используется для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.

Подробнее...
Соус рассол

Соус рассол - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Белый соус 850, огуречный рассол 100, вино виноград­ное белое 50, масло сливочное 100, перец молотый 0,2
=================================================

В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуреч­ный рассол и варить в течение 8—10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.

Соус рассол подается к припущепной или вареной рыбе.

Подробнее...
Яичный соус

Яичный соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Яйца, масло, мука
=================================================

Смешать 3 желтка с ложкой муки и 400 г воды, добавив 30 г сливочного масла. Поставить на огонь и взбивать веничком, пока не станет довольно теплым, но не давать кипеть. Сняв с огня, еще взбивать некоторое время и смешать с 30 г сливочного масла.

Подробнее...
Охотничий соус

Охотничий соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Красный основной соус 750, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 200, томат-пюре 150, виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зе­лень петрушки или укроп 10, эстрагон 10
=================================================

В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5— 7 минут. Затем влить белое виноградное вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основ­ной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут.

После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона; запра­вить соус сливочным маслам.

Охотничий соус подается к жареной дичи, натураль­ным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточ­кам из дичи.

Подробнее...
Соус мятный

Соус мятный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Винный уксус, бульон, сахар,мята перечная.
=================================================

Смешать 2 ст. ложки слабого винного уксуса с 4 ст. ложками бульона из дичи, добавить 1 ст. ложку сахара и приблизительно 3 ст. ложки рубленых листьев мяты перечной.

Подавать к горя­чим блюдам из дичи.

Подробнее...
Соус (лакская кухня)

Соус (лакская кухня) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мясо — 100, картофель — 150, лук репчатый — 1 головка, морковь — 1 штука, 2 помидора или 2 ложки томата, соль, перец, кинза
=================================================

Баранину или говядину нарезать на куски и положить в кастрюлю, посолить, поджарить в собственном соку до образования корочки. Добавить воды, мелко нашинкованную морковь и лук и тушить с маслом 15—20 минут. Добавить картофель, прокипятить, добавить томат или свежие помидоры и довести до готовности.

При подаче посыпать мелко нарезанной кинзой.

Подробнее...