Кюфта-шурпа

Кюфта-шурпа - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Кости — 100 г, баранина — 75 г, рис — 20 г, маргарин столовый —10 г, горох-нохуды (мест­ный сорт гороха) или обыкновенный горох — 20 г, морковь — 25 г, картофель — 50 г, помидоры красные — 40 г, томат-пюре — 10 г, лук репча­тый — 25 г, 1/3 часть яйца, перец по вкусу
=================================================

Горох залить приготовленным из мяса и костей охлажденным бульоном и варить до готовности. Рис отварить до полуготовности. Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешать с рисом, солью, перцем и добавить яйцо. Из этой массы сделать кюфту (вид котлеты) в форме сарделек. В бульон положить картофель, дать закипеть, положить лук, морковь, кюфту, добавить красные помидоры или томат-пюре и отвар, в котором варился горох-нохуды, и варить до готовности.

Подробнее...

Бульон с пельменями - рецепт

=================================================
Ингредиенты: Бульон мясной прозрачный 400; для фарша: говядина 35, свинина 39, лук 7, вода 15, соль – перец; для теста: мука 40, яйца 6, 5, в том числе 3 для смазки теста, вода 13; зелень 2
=================================================

Для пельменей: из муки, яиц, масла, воды (13 г на порцию) и соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в виде шара, накрыть влажной марлей и выдержать в течение 30–40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо (говядину и свинину) 2–3 раза пропустить через мясорубку, добавить в него натёртый на тёрке лук (лук можно также пропустить через мясорубку) вместе с мясом, соль, перец и хорошо перемешать.

Приготовленное тесто раскатать длинной полосой, толщиной в 1,5–2 мм. Край теста шириной в 1–1,5 см смазать яйцом, разложить шарики фарша, отступая от края на 3 см с интервалами в 2 см между ними. Шарики фарша закрыть тестом, приподымая края и прижимая верхний край теста к нижнему вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой диаметром в 3 см. Пельмени положить на листы, посыпанные мукой. Хранить пельмени в холодильнике.

Пельмени можно замораживать.

Перед варкой пельмени на 20–30 секунд опустить в кипящую воду и переложить в бульон для варки. Отпускать пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.

Подробнее...
Куриный прозрачный бульон

Куриный прозрачный бульон - рецепт

=================================================
Ингредиенты: Курица 2-го сорта 67, кости куриные 250, яйца 5 морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 3
=================================================

Особенно хороший куриный бульон получается при варке кур для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, а также при варке значительного количества куриных костей.

Куриный прозрачный бульон можно получить и без оттягивания. Для этого кур или измельчённые куриные кости и зачистки залить холодной водой и, медленно нагревая (до закипания воды), варить 30–40 минут. С поверхности бульона удалить пену и продолжать варку при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2–3 часа). За час до окончания варки в бульон добавить слегка поджаренные коренья и репчатый лук, а также лук порей и сельдерей, которые придают бульону приятный вкус и аромат.

Если бульон получится недостаточно прозрачным, следует ввести оттяжку так же, как в мясной бульон. Оттяжку приготовить из куриных костей и зачисток с добавлением яичного белка и соли. Способ приготовления оттяжки аналогичен способу приготовления оттяжки для мясного бульона. Готовому бульону дать отстояться, затем тщательно снять жир и процедить бульон через частое сито или салфетку. Готовый бульон до отпуска хранить на мармите.

Куриный прозрачный бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону.

Прозрачный куриный бульон отпускать в чашках. Отдельно подавать пирожки или гренки.

Подробнее...
Суп яблочный с рисом

Суп яблочный с рисом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Яблоки 100-150 г, Рис 20 г, Сахар 30 г, Корица 4 г
=================================================

Спечь спелое антоновское яблоко, протереть. Вскипятить 1 стакан воды с маленьким кусочком корицы и 5 г сахара, сварить в нем 1 столовую ложку риса. Когда рис разварится, протереть его горячим сквозь сито, соединить с протертым яблоком, прибавить 1 столовую ложку сахарного песку, взбить веничком, поставить прогреться до пара, взбивая, чтобы суп был без комков. Яблочный суп должен иметь густоту киселя.

Так же приготовляется суп из абрикосов.

Подробнее...
Бульон с икрой каракатицы и яйцом

Бульон с икрой каракатицы и яйцом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Икра каракатицы маринованная 75, яйцо 1 шт., рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, крахмал 10, соевый соус 5, уксус 5, кунжутное масло 5, перец 1, квасцы 1, соль 1.
=================================================

При заказе подготовленную икру каракатицы кладут в посуду, вливают бульон, заправленный рисовой водкой, соевым соусом, концентратом, настоем имбиря и солью, доводят до кипения и снимают пену. После этого струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1 : 2), а затем — взбитое яйцо и, когда бульон снова закипит, вливают уксус, кунжутное масло, переливают бульон в пиалу или глубокую тарелку и кладут щепотку душистого перца.

Внешний вид — мутный бульон, киселеобразной консистенции с блестками жира, крапинками молотого перца и круглыми лепестками светло-желтого цвета.

Вкус — рыбного супа, острый, с ароматом специй

Подробнее...
Суп туристический из манжетки и свербиги

Суп туристический из манжетки и свербиги - рецепт

=================================================
Ингредиенты:100 г свежих листьев манжетки, 100 г свер­биги, 40 г пшена или другой крупы, соль, масло по вкусу
=================================================

Молодые листья и побеги свербиги измель­чить ножом вместе с листьями манжетки. За 10 мин до готовности крупы в котел надо зало­жить зелень, посолить и заправить маслом.

Подробнее...
Летние щи с картофелем

Летние щи с картофелем - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 500 г мяса, 2—3 моркови, 1 петрушку, 1—2 луковицы, по 500 г капусты и карто­феля, 200 г помидоров
=================================================

Положить в кастрюлю обмытое мясо, за­лить 3—3 1/2 литрами холодной воды и по­ставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1 1/2—2 часа. За 25—30 мин. до подачи на стол в бульон положить очищенные и на­резанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; разрезав кочаны на крупные доли (на 4—6 частей), добавить целый очищенный картофель и соль.

Перед подачей положить в кастрюлю об­мытые и нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую дольку кочана капу­сты, 2—3 штуки картофеля, помидоров, укроп или зелень петрушки.

Подробнее...
Суп-пюре из кур

Суп-пюре из кур - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На одну курицу — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.Для льезона — 2 яйца а I стакан сливок или молока.
=================================================

Сварить курицу и приготовить белый соус из муки, которую предварительно прожарить с двумя столовыми ложками масла и разве­сти четырьмя стаканами горячего бульона. Мясо курицы отделить от костей, оставить одно филе для гарнира, а остальное провер­нуть два-три раза через мясорубку или исто­лочь в ступке, добавив две-три ложки холод­ного бульона, и протереть через сито. По­лученное пюре смешать с белым соусом и протереть через сито, развести горячим бульоном, добавить соль и заправить льезоном и маслом. При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно по­дать гренки.

Подробнее...
Борщ холодный (борш рече)

Борщ холодный (борш рече) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Говядина 77, пастрама 15,5, свекла 30, морковь 15, огурцы малосольные 30, горошек зеленый консервированный или свежий лущеный 30, лук зеленый 25, укроп 5, сметана 30, горчица 5, молдавский квас 300, соль, специи. Вес готового блюда 500 г. в том числе мясо 50 г.
=================================================

Отварную говядину, пастраму, морковь, печеную свеклу и малосольные огурцы нарезают мелкими кубиками. Подготовленные продукты закладывают в кастрюлю и заливают квасом, добавляют зеленый отваренный горошек, лук, растертый с солью, мелконарезанный укроп, заправляют по вкусу солью, горчицей и охлаждают.

При подаче заправляют сметаной и кладут кусочек пищевого льда.

Подробнее...
Солянка мясная с клёцками

Солянка мясная с клёцками - рецепт

=================================================
Ингредиенты: Готовые мясные продукты (говядина, язык, баранина копчёная или колбаса баранья) 60, лук 30, огурцы солёные 30, томат-пюре 20, масло сливочное 10, специи, зелень 2; для клёцек: мука 20, масло сливочное 3, яйца 7, бульон 30
=================================================

Лук нашинковать и спассеровать с маслом и томатом до готовности. Огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать ломтиками. Мясные продукты варёные или жареные – говядину, язык, копчёную баранину или баранью колбасу – нарезать маленькими ломтиками.

Подготовленные продукты соединить с горячим бульоном, добавить лавровый лист и перец и варить 5-10 минут при слабом кипении.

За несколько минут до окончания варки присоединить разделанные клёцки или клёцки сварить отдельно и положить в тарелку при отпуске солянки. Солянку заправить сметаной перед окончанием варки.

Отпускать солянку с зеленью.

Подробнее...