Главная
Пирожное миндальное (амандина) - рецепт
Ингредиенты:Продукты. 855 г муки, 3,3 кг сахара, 780 г сливочного масла, 30 яиц, 200 г миндаля, 150 г глюкозы и 4 г эссенции. Выход 50 шт. по 120 г.Способ приготовления. Пирожное приготавливают из бисквитного масляного капсуля, окрашенного в коричневый цвет колером. Капсуль разрезать горизонтально на три пласта и пропитать сиропом. Пласты смазать кремом "Апарель", уложить корочкой вниз на крем и выставить на холод, чтобы крем застыл. Охлажденный капсуль покрыть сверху тонким слоем белкового крема и нарезать полосками. Полоски разрезать на прямоугольные кусочки, причем каждый кусочек заглазировать помадой, подогретой до такой температуры, при которой помада не обжигает губы. На глазированные пирожные нанести помаду того же цвета в виде сетки, украсить миндалем в сахаре, положив на каждое пирожное по 4 ядра миндаля в виде звездочки.
Миндаль в сахаре приготовить следующим способом. В отдельную посуду всыпать 1 кг сахара, прибавить 300 г воды, смесь размешать и довести до кипения. Миндальные ядра промыть и положить в сироп, когда он сгустится. Продолжать варить сироп па слабом огне, непрерывно помешивая деревянной веселкой. Смесь сперва засахаривается, а затем постепенно начинает карамелизироваться и прилипать к ядрам миндаля. Когда все количество сахара карамелизуется и покроет миндаль, снять его с огня и высыпать на мраморную крышку стола для охлаждения, причем непрерывно размешивать, чтобы ядра не склеивались. Во время варки надо следить за температурой во избежание подгорания сахара, который должен сохранить свой приятный красноватый цвет.