Рассольник московский с белыми грибами - рецепт
Подготовленные свежие белые грибы, нарезанные соломкой, обжаривают (до светлокоричневого цвета). Соленые огурцы, очищенные от кожицы и зерен, нарезают крупной соломкой, промытые листья щавеля или шпината — крупными кусочками, очищенную петрушку, сельдерей, пастернак, лук репчатый — соломкой. Коренья пассеруют с жиром.В кипящий процеженный мясной бульон кладут обжаренные грибы и соленые огурцы, через 10—15 минут вводят пассерованные овощи, перец горошком, лавровый лист, соль и варят 15—20 минут. Можно добавлять по вкусу процеженный огуречный рассол. Затем закладывают щавель или шпинат и доводят до готовности.При отпуске рассольник заправляют льезоном и посыпают рубленой зеленью.
Приготовление льезона: сырые яичные желтки и сливочное масло разводят горячим (не выше 65°) молоком и варят на слабом огне (не допуская кипения) до получения однородной массы.