Тесто дрожжевое (опарный способ)

Тесто дрожжевое (опарный способ) - рецепт

В небольшом количестве воды или молока растворяют дрожжи, соль, сахар (4% к весу муки) и смесь вливают в посуду для замеса. Воду или молоко добавляют так, что бы жидкость составляла 80% от общего количества жидкости, положенной для замеса, затем вносят просеянную муку*. (50% от общего количества) и замешивают опару.

Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду накрывают салфеткой или крышкой и ставят на 3—4 часа для брожения в теплое место. Интенсивное брожение начинается через 30—40 минут, когда на поверхности опары появляются равномерные трещинки, ее поверхность делается выпуклой и опара начинает отставать от стенок посуды. Через 2—3 часа она увеличивается в объеме в два-три раза и по всей ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки — опара начинает опадать.

К готовой опаре добавляют оставшуюся воду (20%) с растворенными в ней солью и сахаром, яйца и ароматические вещества, оставшуюся муку и все хорошо перемешивают. В конце замеса добавляют масло или маргарин, тщательно вымешивают, посыпают поверхность тонким слоем муки, накрывают салфеткой и оставляют для брожения на 1,5—2,5 часа.

Готовое тесто выкладывают на стол, разрезают на порции и формуют изделия.