Мясо кабана с кайенским перцем - рецепт================================================= Ингредиенты:На 1-1,2 кг мяса (лопаточная часть, окорок или грудинка) — 125 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сухого красного вина, измельченные стручки кайенского перца на кончике ножа, 1 луковица, по 2 веточки сельдерея и любистока, 1 чайная ложка соевой муки или горсть панировочных сухарей, 2 ст. ложки рубленого миндаля и орехов, имбирь, перец, соль.================================================= Зачищенное и вымытое мясо нарезать кусочками, сложить в миску, посолить, поперчить, обильно сдобрить имбирем, сбрызнуть растительным маслом и красным вином, добавить на кончике ножа кайенский перец. Все хорошо перемешать, прикрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа.На сливочном масле припустить нарезанные репчатый лук, зелень петрушки и любистока, положить подготовленное мясо и тушить до готовности, при необходимости подливая сначала вино, затем говяжий бульон. Когда мясо станет мягким, выделившийся при тушении сок заправить маленькими клецками из сливочного масла и соевой муки или панировочными сухарями. В конце тушения добавить миндаль и орехи. Гарнир: рис, жареный картофель, хлеб или рогалики, овощной салат или печеные яблоки и компот из рябины.
Сальми из кулика (Salmis de bécassine) - рецепт================================================= Ингредиенты:Для 1 человека: 1 кулик – 2 головки мелко нарезанного лука-шалот – 0,5 стакана красного сухого вина – перец и соль по вкусу================================================= Кулик жарится на сильном огне; снимается прожаренным не до конца («с кровинкой») разделывается, мясо отделяется от костей и держится в тепле. В небольшой кастрюле вываривается в вине лук-шалот, куда затем добавляются остатки кулика, перец и соль. После этого кипятится еще 5 мин и все содержимое откидывается на сито. Перед подачей к столу мясо кулика заливается полученным соусом.
Фазан с кардамоном - рецепт================================================= Ингредиенты:На 1 фазана — 70 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина ), 2 луковицы, 3 гвоздики, кусочек корицы 2х2 см), по 1/2 чайной ложки фенхеля и имбиря, по щепотке шафрана и кардамона, 2 стакана йогурта, 3/4 стакана сухого белого вина соль, кайенский перец.================================================= Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана вымыть, нарезать на порционные куски, нашпиговать шпиком. Натереть половиной общего количества пряностей и соли и поставить на 1 час в прохладное место. В жаровне растопить сливочное масло, припустить нарезанный лук, положить куски фазана, об- жарить, влить вино и запечь в духовке почти до готовности. Смешать йогурт с оставшейся половиной смеси пряностей и шафраном, смазать этой массой куски фазана и зажарить до образования золотисто-коричневой корочки. Гарнир: рис и кочанный салат, сбрызнутый лимонным соком или с добавлением жидкой горчицы.
Лопатка оленья - рецепт================================================= Ингредиенты:На 1,2 кг мяса лопаточной части молодого оленя — 80 г шпика, 100 г сливочного масла, 1/2 корня сельдерея, 10 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 2 лавровых листика, 1 бульонный кубик, соль.================================================= Мясо с лопаточной части пересыпать толчеными ягодами можжевельника и положить на 2—3 дня в холодное место. Затем можжевельник стряхнуть, мясо очистить от пленок, срезать жир, хорошо промыть, густо нашпиговать брусочками шпика и сельдерея, посолить. На сковороду положить несколько ломтиков шпика, подготовленное мясо, добавить масло или другой жир, черный и душистый перец, лавровый лист и зажарить до готовности. При необходимости доливать говяжий бульон или теплую воду с разведенным в ней бульонным кубиком. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски и полить выделившимся при жарении соком. Гарнир: отварной рис, жареный картофель, сдобные кнедлики или воловаиы с начинкой из сельдерея", отварная или тушеная фасоль, посыпанная обжаренными панировочными сухарями, компот из рябины, абрикосов и черешни или груш и слив.
Рулет из ребрышек косули - рецепт================================================= Ингредиенты:На 1—1,2 кг ребер — 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ст. ложки сухого белого вина, 2 кусочка кожуры лимона (около 4 см2), 1/2 чайной ложки лимонного сока, 1 чайная ложка муки, соль.Для фарша — 20 г сливочного масла, 100 г жирного копченого мяса, 3—4 рогалика, 1 стакан молока, 1 яйцо, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 1 чайная ложка мелкорубленого кервеля или петрушки.================================================= Мясо счистить с ребер, вымыть, посолить, покрыть ломтиками шпика и нанести слой фарша. Свернуть рулетом, зашить ниткой, сбрызнуть соком лимона и жарить на масле с измельченными кореньями, добавив черный и душистый перец, лавровый лист, зелень тимьяна и немного кожуры лимона. По мере необходимости подливать вино. Мягкое мясо вынуть, осторожно нарезать порциями. Полученный соус протереть через сито или при желании оставить овощи целыми. Соус можно заправить мукой, но так, чтобы он не загустел, и полить им нарезанный рулет. Подавать с картофельными крокетами и желе из черной смородины, компотом из рябины или брусники.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 58
Назад
Вперед
|