Мясо кабана с кайенским перцем - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1-1,2 кг мяса (лопаточная часть, окорок или грудин­ка) — 125 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сухого красного вина, измельченные стручки кайен­ского перца на кончике ножа, 1 луковица, по 2 веточки сельдерея и любистока, 1 чайная ложка соевой муки или горсть панировочных сухарей, 2 ст. ложки рубленого миндаля и орехов, имбирь, перец, соль.
=================================================

Зачищенное и вымытое мясо нарезать кусочками, сложить в миску, посолить, поперчить, обильно сдобрить имбирем, сбрыз­нуть растительным маслом и красным вином, добавить на кон­чике ножа кайенский перец. Все хорошо перемешать, прикрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа.На сливочном масле припустить нарезанные репчатый лук, зелень петрушки и любистока, положить подготовленное мясо и тушить до готовности, при необходимости подливая сначала ви­но, затем говяжий бульон. Когда мясо станет мягким, выделив­шийся при тушении сок заправить маленькими клецками из сли­вочного масла и соевой муки или панировочными сухарями. В конце тушения добавить миндаль и орехи.

Гарнир: рис, жареный картофель, хлеб или рогалики, овощ­ной салат или печеные яблоки и компот из рябины.

Сальми из кулика (Salmis de bécassine) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 1 человека: 1 кулик – 2 головки мелко нарезанного лука-шалот – 0,5 стакана красного сухого вина – перец и соль по вкусу
=================================================

Кулик жарится на сильном огне; снимается прожаренным не до конца («с кровинкой») разделывается, мясо отделяется от костей и держится в тепле.

В небольшой кастрюле вываривается в вине лук-шалот, куда затем добавляются остатки кулика, перец и соль. После этого кипятится еще 5 мин и все содержимое откидывается на сито. Перед подачей к столу мясо кулика заливается полученным соусом.

Фазан с кардамоном - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 70 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­рина ), 2 луковицы, 3 гвоздики, кусочек корицы 2х2 см), по 1/2 чайной ложки фенхеля и имбиря, по щепотке шафрана и кардамона, 2 стакана йогурта, 3/4 стакана сухого белого вина соль, кайенский перец.
=================================================

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана вымыть, наре­зать на порционные куски, нашпиговать шпиком. Натереть по­ловиной общего количества пряностей и соли и поставить на 1 час в прохладное место. В жаровне растопить сливочное масло, припустить нарезанный лук, положить куски фазана, об- жарить, влить вино и запечь в духовке почти до готовности. Смешать йогурт с оставшейся половиной смеси пряностей и шафраном, смазать этой массой куски фазана и зажарить до образования золотисто-коричневой корочки.

Гарнир: рис и кочанный салат, сбрызнутый лимонным соком или с добавлением жидкой горчицы.

Лопатка оленья - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1,2 кг мяса лопаточной части молодого оленя — 80 г шпи­ка, 100 г сливочного масла, 1/2 корня сельдерея, 10 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 2 лавровых листика, 1 бульонный кубик, соль.
=================================================

Мясо с лопаточной части пересыпать толчеными ягодами можжевельника и положить на 2—3 дня в холодное место. Затем можжевельник стряхнуть, мясо очистить от пленок, срезать жир, хорошо промыть, густо нашпиговать брусочками шпика и сель­дерея, посолить. На сковороду положить несколько ломтиков шпика, подготовленное мясо, добавить масло или другой жир, черный и душистый перец, лавровый лист и зажарить до готов­ности. При необходимости доливать говяжий бульон или теплую воду с разведенным в ней бульонным кубиком. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски и полить выделившимся при жарении соком.

Гарнир: отварной рис, жареный картофель, сдобные кнедлики или воловаиы с начинкой из сельдерея", отварная или тушеная фасоль, посыпанная обжаренными панировочными сухарями, компот из рябины, абрикосов и черешни или груш и слив.

Рулет из ребрышек косули - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг ребер — 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 6 горошин черного и 3 горо­шины душистого перца, 3 ст. ложки сухого белого вина, 2 кусочка кожуры лимона (около 4 см2), 1/2 чайной ложки лимонного сока, 1 чайная ложка муки, соль.Для фарша — 20 г сливочного масла, 100 г жирного копченого мяса, 3—4 рогалика, 1 стакан молока, 1 яйцо, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 1 чайная ложка мелкорубленого кервеля или петрушки.
=================================================

Мясо счистить с ребер, вымыть, посолить, покрыть ломтиками шпика и нанести слой фарша. Свернуть рулетом, зашить ниткой, сбрызнуть соком лимона и жарить на масле с измельченными кореньями, добавив черный и душистый перец, лавровый лист, зелень тимьяна и немного кожуры лимона. По мере необходимости подливать вино. Мягкое мясо вынуть, осторожно нарезать пор­циями. Полученный соус протереть через сито или при желании оставить овощи целыми. Соус можно заправить мукой, но так, чтобы он не загустел, и полить им нарезанный рулет. Подавать с картофельными крокетами и желе из черной смородины, компо­том из рябины или брусники.