Лапша дунганская (дательман) - рецепт================================================= Ингредиенты:Мука пшеничная 132+12, поташ озерный 2, соль 6, масло растительное 2, говядина 107, масло топленое 15, лук репчатый 24, чеснок 1, перец красный молотый 2, уксус 3%-ный 15, вода для замеса теста 66, бульон костный 85. Выход 450 (в том числе мяса 50).================================================= Из муки и воды замешивают крутое тесто и ставят для набухания на 3—4 часа. Затем тесто обминают, смачивая его поверхность водным раствором поташа или соды для того, чтобы увеличить его вязкость и тягучесть, и снова дают расстояться. После этого кусок теста весом примерно в 3 кг еще раз проминают, смачивая соленым раствором с поташем, и раскатывают в виде удлиненного жгута. Концы жгута берут руками и вытягивают на весу, складывают пополам, получившуюся петлю теста скручивают, затем снова вытягивают и складывают, скручивая петлю жгута после каждой вытяжки то влево, то вправо. Такую операцию проделывают до тех пор, пока витки жгута не будут иметь одинаковую толщину по всей его длине. Тесто кладут на стол, вытягивают вдвое, подпыляют мукой и снова вытягивают, пока отдельные нити не будут иметь толщину вермишели. Полученную лапшу отваривают в кипящей подсоленной воде, хорошо промывают холодной водой и смазывают растительным маслом. Мясо нарезают тонкими брусочками, обжаривают в жире вместе с шинкованным луком и заправляют солью, красным перцем, мелкорубленым чесноком и уксусом, затем добавляют мясной бульон и доводят до готовности. Можно в этот мясной соус дополнительно ввести сладкий перец, баклажаны или капусту из расчета 25 г нетто на каждую порцию. Перед подачей лапшу разогревают. Для этого ее кладут в дуршлаг и опускают в горячую воду, затем кладут в глубокую тарелку вместе с приготовленным мясом и поливают соусом.
Паштет с маслом - рецепт================================================= Ингредиенты:Чтобы испечь один паштет, нужно: 300 г. сливочного масла или сливочного маргарина, 50 г. сахарного песку (для посыпания паштета), 2 яйца, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка питьевой соды, 15 г. дрожжей, 500— 600 г. муки первого или высшего сорта, 450—550 г. повидла или джема или 300—400 г. изюма================================================= Взбить сливочное масло или сливочный маргарин. Доба» вить в него сахарный песок, яйца, немного дрожжей, разведенных на молоке, муки, замесить крутое тесто и дать ему подняться. Когда тесто поднимется, добавить в него питьевую соду, чайную ложку уксуса и вымесить тесто. От готового теста отрезать две трети, раскатать до размеров сковороды, переложить на сковороду, слегка смазанную маслом, и намазать на раскатанное тесто слой повидла или джема. После этого раскатать оставшуюся часть теста, наложить ее на повидло и, защипав края, сделать зубчики.Паштет в сковороде поставить на 2—3 часа в теплое место. Поднявшийся паштет смазать яичным желтком, разведенным на молоке, и поставить в протопленную печь на 45—50 мин. Готовый паштет вынуть из печи, обсыпать сахарным песком и дать остыть, затем нарезать квадратами и в тарелках или вазе, с красивой укладкой, подать на стол. Масляный паштет можно приготовить и с изюмом. В этом случае повидло или джем не требуется. Изюм замешивается в тесто, и паштет получается однослойным. Отличие масляных паштетов с повидлом и изюмом от других паштетов заключается в том, что они получаются более жирными и сладкими.
Манты с мясом и тыквой - рецепт================================================= Ингредиенты:На 4 порции: Мука пшеничная — 300 г, вода — полстакана, соль — 0,5 ч. л. Фарш: баранина — 550 г, тыква — 300 г, лук репчатый — 2 шт., сало курдючное — 45 г, вода — 3 ст. л., соль— 1,5 ч. л., перец красный молотый — по вкусу. Масло растительное для смазки касканов================================================= Баранину, курдючное сало, лук, тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками, добавляют воду, соль, перец и перемешивают. Пресное тесто делят на куски весом, примерно, по 20 г, раскатывают в тонкие круглые лепешки, причем края должны быть тоньше, чем середина лепешки, кладут фарш, края защипывают. Подготовленные манты укладывают на смазанные жиром решетки каскана, варят на пару в течение 30 минут. Можно к мантам подать уксус и перец.
Васершпатцен - рецепт================================================= Ингредиенты:250 г муки, щепотка соли, 1/2 л воды, свиной смалец, 2—3 яйца, соль================================================= Из муки и подсоленной воды замесить тесто (оно должно отставать от посуды). Столовую ложку обмакивать в горячую воду и с ее помощью опускать клецки в кипящую подсоленную воду. Отварить их под крышкой в течение 10 мин. Отбросить на дуршлаг, дать стечь воде, после чего обжарить клецки на сковородке в растопленном смальце. Туда же вбить яйца и слегка подрумянить их на огне. Подать с салатом из огурцов или зеленым салатом. Васершпатцен могут быть поданы как гарнир к мясу и овощам или просто с соусом. Рассчитано на 2 порции.
Струдель с яблоками - рецепт================================================= Ингредиенты:Мука пшеничная 335, вода 165, соль 5, яйцо (желтки) 3/4, сахар 5, масло растительное 15; д л я фарша: яблоки 851, сахар 50, сухари 70, корица 1,5; для смазки: яйцо 3/4, пудра сахарная 10, маргарин для смазки листа 2. Выход 1000.================================================= Из муки, желтков, сахара и половины нормы растительного масла замешивают пресное тесто, плотно закрывают его салфеткой и оставляют на 30—40 минут. Затем раскатывают пласт толщиной 1—1,5 см, смазывают растительным маслом, перекладывают на посыпанное мукой полотенце и растягивают руками во все стороны до тех пор, пока толщина пласта не достигнет 1 мм, после этого сбрызгивают растительным маслом. На половину подготовленного пласта укладывают слой нарезанных ломтиками яблок, посыпают их сахаром, сухарями, корицей и с помощью полотенца свертывают тесто в виде рулета, начиная с края, покрытого фаршем. Струдель смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают в жарочном шкафу. Остывшее изделие посыпают сахарной пудрой.
1 ... 69 70 71 72 73 74 75 76 77 ... 146
Назад
Вперед
|