Сoуc красный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Кости мясные 750, сало топленое или гидрожир 25, мука 50, томат-пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка 20, сахар 20, маргарин столовый 50. Выход 1000
=================================================

Приготовить коричневый бульон из говяжьих, телячьих, бараньих, свиных костей или костей домашней птицы и дичи. Кости, разрубленные на куски длиной 5—7 см, вымыть, уложить на противень, добавить очищенные и нарезанные крупными кусками морковь, петрушку и репчатый лук и обжарить в жарочном шкафу до золотистой окраски. После обжарки выделившийся жир слить, а кости переложить в котел или сотейник, залить горячей водой и варить 8—10 часов при очень слабом кипении, периодически удаляя накапливающийся на поверхности жир. Готовый бульон процедить.

Пока варится бульон, подготовить красную мучную пассеровку. Просеянную муку, насыпать на противень или сковороду слоем в 3—5 см и, периодически помешивая, поджарить в жарочном шкафу до слегка желтого цвета. Если муку не спассеровать, то она придает соусу запах сырости и клейкость.

Для приготовления красного соуса, остывшую пассерованную муку соединить с процеженным коричневым бульоном. Для этого в посуду с мукой влить часть бульона температурой не выше 50°, хорошо растереть деревянной веселкой или лопаточкой. Когда получится совершенно однородная масса, без комков, влить ее в остальной кипящий бульон и тщательно вымешать веничком. Когда в бульон введена мучная пассеровка, добавить в него пассерованные овощи с томатом. Для этого лук и петрушку нарезать, а морковь можно натереть на терке для лучшего извлечения каротина (красящее вещество провитамин А) и спассеровать, добавить томат-пюре и все вместе пассеровать еще 15—20 минут. После закладки пассерованных кореньев варить соус 45—60 минут. В конце варки соус довести до вкуса, добавляя в него соль, сахар, перец. Если соус получился светлым, его можно подкрасить жженым сахаром. Готовый соус процедить через сито, протирая через него разварившиеся овощи. Для усиления остроты и придания большего аромата в готовый красный соус можно добавить 30—50 г. соуса «Южного» на 1 кг соуса.

Порошок из корней свербиги - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Корни свербиги
=================================================

Промытые корни свербиги измельчить на мясорубке, высушить в духовке, истолочь в ступке, просеять через сито. Полученный поро­шок использовать для заправки крупяных и мясных супов, а также в качестве приправы к вторым мясным блюдам (после размягчения в воде в течение 2—3 ч) из расчета 1 ст. ложка на порцию.

Масло с сыром - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло сливочное 800, сыр рокфор или зеленый 200
=================================================

В кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой.

Масло с сыром используется для закусок, разных бу­тербродов, для оформления и т. п.

Соус с хреном (для отварного мяса) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 ст. ложку муки — по 2 ст. ложки масла и уксуса, 1 ст. ложку натертого хрена и 1/2 стакана сметаны
=================================================

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметаны и проварить на слабом огне в течение 5—10 мин. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду по­ложить полную столовую ложку натертого хрена, залить одной столовой ложкой уксу­са и таким же количеством воды или бульо­на, прибавить 1 лавровый лист, 5—8 горо­шин черного перцу и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в соус, прокипя­тить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.

Сырное масло для бутербродов (Beurre de fromage) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 100 г сырного масла: 75 г сливочного масла – 25 г сыра рокфор или зеленою сыра
=================================================

Натертый на терке зеленый сыр или сыр рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем масло будет вкуснее.